Dolci

Babà al rum, lemon curd e ananas caramellato, con bagna alla menta e glassato al tarassaco

 
Il nome più lungo del mondo per una ricetta.
Ma ci vuole.
Ci vuole perché è di nuovo giunta l’ora della sfida MTC, che questo mese propone il Signor Babà!
La sfida precedente è stata vinta, con una ricetta intricata e dai mille sapori, da Antonietta, davanti alla quale sono rimasta a bocca aperta pure io che con le frattaglie non mi ci trovo per niente (nella mia ricetta trovate delucidazioni a riguardo, se proprio avete un po’ di tempo libero). 
Articolata e ben realizzata, soprattutto è spiegata in maniera impeccabile, caratteristica che ho avuto modo di confermare leggendo la ricetta ufficiale di questo mese. 
Premessa: io il babà non so cosa sia, o meglio lo conosco di vista. So la sua storia (pare che abbia origine dal mio amato Gugelhupf, che –come ho notato anche io sopperendo alla mancanza con una glassa morbida al lime– era bello secco e non andava giù ad un detronizzato Re di Francia, finché non gli fece cadere per sbaglio sopra del rum e ne scoprì lo sposalizio perfetto), so all’incirca le origini e la territorialità, ma non l’ho mai assaggiato e ancor meno preparato.

Lo so, sarò tacciata di eresia, ma a me piace scoprire i cibi della tradizione nei luoghi dove sono prodotti secondo una ricetta tipica, non nella mia pasticceria sotto casa dove ha la forma di una ciambellozza scura inzuppata di liquido e un poco pasciutta, quindi anche se arrivava in un vassoietto dagli ospiti lo cedevo volentieri a qualcun altro.
Insomma, quale miglior modo per imparare ad apprezzarlo (e abbuffarsene di nascosto in un angolino della cucina, con le dita intrise di lemon curd, mentre il profumo di rum e menta attira il marito, che mi scopre come i bambini con le mani nella marmellata-o Fantozzi con la polpetta) se non attraverso la ricetta perfettamente spiegata, anche attraverso i canali di supporto del sito, di Antonietta? 
Ti ringrazio di cuore, mi ha davvero resa felice, infatti è già finito nel mio ricettario preferito ed ha stupito un ospite particolare a cena.
Per me è stata una realizzazione un po’ arruffata che mi ha vista litigare col mio lievito madre, Paoletto, che faceva i capricci e non ha voluto collaborare, quindi è stato sfamato in silenzio e messo in frigo con il muso lungo, nella speranza che la prossima volta faccia il bravo.
Sono passata quindi alla lievitazione con lievito di birra, forse meno soddisfacente a livello di orgoglio, che mi ha però permesso di sfogarmi impastando a mano, rilassandomi e facendomi godere appieno delle variazioni dell’impasto sotto le mani.
 
 
Per gli abbinamenti mi sono affidata al mio naso, respirando a pieni polmoni una piantina di menta appena arrivata sul davanzale e immaginandola abbinata al limone e ananas, il tutto con una nota amarognola doppia, ma leggera: la caramellizzazione e la lucidatura con lo sciroppo di tarassaco.
Alla fine dopo varie ipotesi la menta è finita nella bagna, il limone nel curd d’accompagnamento e l’ananas fresco fiammeggiato con dello zucchero di canna, mentre lo sciroppo era una realizzazione recente, che ormai faccio dalla primavera scorsa con i fiori di tarassaco del prato davanti casa.
 
Una premessa lunghissima, per una ricetta lunga ma, se seguite le indicazioni di Antonietta non vi deluderà (e spero nemmeno le mie variazioni sul tema)!
 
Babà al rum, lemon curd e ananas caramellato, con bagna alla menta e glassato al tarassaco
 
Ingredienti
 
BABA’
LIEVITINO
-10 gr di
lievito di birra;
-50 gr latte tiepido;
-1 cucchiaino zucchero;
-70 gr farina 0 tipo Manitoba;
 
 PRIMO IMPASTO
-230 gr farina 0 tipo Manitoba;
-lievitino;
-3 uova (le mie, categoria -1, dal cortile della nonna del marito!);
-50 gr latte tiepido;
 
SECONDO IMPASTO
-100 gr di
burro pomata;
 
-20 gr di
zucchero;
 
-½ cucchiaino
di sale fino;
-primo impasto.
 
 
BAGNA
-1 lt di
acqua;
-400 gr di
zucchero;
-20 foglioline (o 15 grandi) di menta fresca.
 
LEMON CURD
-succo di 3 limoni non trattati;
-3 uova(le mie, categoria -1);
-200 gr zucchero semolato;
-100 gr di burro a T ambiente;
-1 pizzico di sale.
 
FINITURA
-rum a piacere;
-1/2 ananas fresco;
-3 cucchiaini ca. zucchero di canna;
-3 cucchiai di sciroppo di tarassaco.Babà
Preparate il lievitino in una ciotolina dai bordi alti: sciogliete il lievito di birra con il latte, unite lo zucchero, mescolate e poi aggiungete la farina; amalgamate e coprite, facendo raddoppiare di volume.

Procedete al primo impasto facendo in una ciotola capiente la fontana con la farina, al centro aggiungetevi il lievitino e le uova, quindi impastate, unendo pian piano il latte, a piccole cucchiaiate, mantenendo l’impasto morbido ma non molle. Usando la tecnica stretch&fold semplificata (prendendo cioè un angolo di impasto con l’aiuto di una spatola, lo si stira e ripiega sopra alla massa, poi si ruota la ciotola e si prosegue sempre tirando, piegando e girando, finché l’impasto non diventa omogeneo e compatto) per circa 10 minuti si ottiene un composto omogeneo, quindi copritelo e fatelo lievitare fino al raddoppio (circa 1,5 h).

Con burro, zucchero e sale del secondo impasto preparate un’emulsione morbida, ma consistente.
Aggiungetene un cucchiaio all’impasto, impastando bene fin quando non è completamente assorbito, quindi procedere così con il resto della pomata ottenendo un composto omogeneo, ma appiccicoso.
Con le mani inumidite praticate nuovamente lo stretch&fold semplificato, per circa 20 minuti, o fino a quando l’impasto si stacca dalle mani e rimane sodo su sé stesso, essenziale per avere un babà morbido e spugnoso.

Imburrate uno stampo da babà con burro a pomata (io ho usato lo stampo da gugelhupf) e posatevi sei palline di impasto, ottenute staccando 1/6 alla volta dei pezzi di pasta con pollice ed indice ‘strozzandoli’. Schiacciando con l’indice tra una pallina e l’altra sigillerete l’impasto, che coprirete poi con un telo umido, facendolo lievitare a 24-26 gradi (in teoria basta nel forno con la lucina accesa, ma la mia ciofeca non aumenta la temperatura rispetto a quella della stanza, così l’ho messo vicino alla stube e ogni tanto ruotavo e controllavo) fino a triplicare il volume (circa 2 h). 
Portare il forno a 220 gradi, infornare ed abbassare a 200, cuocendo per 25 minuti (appena inizia a scurirsi coprite con un foglio di alluminio). Fate intiepidire per 15 minuti circa, quindi sformate in una base piatta coi bordi un pochino alti (io ho usato uno stampo grande per crostate in ceramica).

 

Bagna
Mettete in un pentolino le foglie di menta spezzettate, aggiungete l’acqua, portate a leggero bollore e spegnete.

Fate riposare almeno 1 ora.
Aggiungete quindi lo zucchero  riportate a bollore e fatelo sciogliere completamente, quindi lasciate intiepidire. Potete passare lo sciroppo attraverso un colino a maglie strette e poi versarlo delicatamente sul babà, oppure come ho fatto io, usare una pompetta per salse.
 
Lasciate riposare il dolce per 10-15 minuti, quindi aspirate dalla base la bagna fuoriuscita e irrorate di nuovo, e ripetete questa operazione fino a quando non è bello inzuppato e lo sciroppo esce sempre più lentamente (alla fine dovrebbe avanzarvene circa un bicchiere). Spostatelo quindi su un piatto da portata o alzatina.
 
 
Lemon curd
 
Spremete i limoni e passatene il succo con un colino, quindi mettetelo in una pentola dai bordi alti e fondo spesso, aggiungete lo zucchero, il sale e mettete sul fuoco. Unite il burro a dadini e mescolate continuamente (se preferite potete farla a bagnomaria per essere più tranquilli, ma basta un pochino di attenzione e direttamente sul fuoco viene benissimo). 
Da quando inizia a sobbollire, contate circa 10 minuti senza mai smettere di mescolare, ottenendo una crema che vela il cucchiaio. Spegnete, passate subito al chinois e fate raffreddare (io, se fossi in voi, un assaggino me lo farei).
 
 
Finitura
Bagnate il babà con il rum a piacere (io ne ho messi 3 cucchiai, giusto per un leggero sentore, in modo che non copra la bagna alla menta); in un pentolino scaldate leggermente lo sciroppo di tarassaco finché non diventa completamente liquido e usatelo per lucidare, con un pennellino, il dolce.
 
Tagliate testa e sederino all’ananas, togliete la buccia a metà (se no fate come me, pulitelo tutto e usate l’altra metà per un frullato all’ananas, kefir e chia!) e tagliate quest’ultima a fette di circa 1 cm.
Tagliate le fette in 4 parti e su ognuna spolverate abbondantemente con lo zucchero di canna, pochi pezzi per volta altrimenti lo zucchero assorbirà il succo del frutto e non si caramellizzerà a dovere.
Con un cannello per creme brulée passate sullo zucchero e rendetelo brunito.
 
 
 
Con due cucchiaini fate delle quenelle di lemon curd e posatele sulla sommità babà, inframezzate da un ananas caramellato, quindi tagliate una fetta e servitela a piacere.
 
 
 
 
 
 
 
 
 

35 Comments

  • Reply
    veronica
    14 Maggio 2014 at 7:02

    al lemon curd oh mamma che bellezza io lo amo il curd lo mangio a cucchiaiate ihiihihihi
    e non tralasciamo le foto che sono uno spettacolo complimenti

    • Reply
      onecakeinamillion
      14 Maggio 2014 at 12:52

      Ahah allora non sono l'unica, fortuna la dose è sufficiente altrimenti avrei lasciato qualche fetta di babà senza curd a forza di "scucchiaiarlo" 😀
      Grazie!!

  • Reply
    Nicol - Col kitchen and photos
    14 Maggio 2014 at 7:56

    Già questa sfida mi terrorizza.
    Io e i lievitati non andiamo d'accordo.
    Poi arrivo qui e vedo il tuo babà…getto la spugna e alzo bandiera bianca!
    Complimenti!! Ne assaggerei volentieri una fettina 🙂

    • Reply
      onecakeinamillion
      14 Maggio 2014 at 12:53

      Eeeeeh dai, un'artista bravissima come te? Ma figurati, è sicuramente alla tua portata!
      Provo a spedirtela, ma non credo arrivi 😉

  • Reply
    Alessandra Gennaro
    14 Maggio 2014 at 8:12

    Brava, brava, brava! qui c'è tutta la cucina che mi piace, quella che parte dalle materie prime, in certi casi "primissime" e si prepara con pazienza e con amore. Infusi di menta, sciroppo di tarassaco, lemon curd evocano scaffali delle dispense di una volta, pieni zeppi di scrigni di bontà, gli stessi che ricerco io, cresciuta col barattolo delle amarene sul davanzale e i petali di rosa a macerare sul lavandino. L'armonia dei sapori segue strade inconsuete, ma assolutamente convincenti, e l'asse "ananas-menta-limone" regge molto bene, a maggior ragione se l'agro del limone è stemperato nel curd. Dal punto di vista tecnico, nulla da dire, se non che la lievitazione è assolutamente riuscita.complimenti davvero!

    • Reply
      onecakeinamillion
      14 Maggio 2014 at 12:58

      Grazie davvero, le tue parole mi rendono felicissima. Sai, mi piace giocare 'in casa' con gli ingredienti, ma non per una questione di principio, semplicemente perché certe cose sono migliori anni luce, dallo sciroppo alle confetture. Ci vuole tempo, dedizione, ma il risultato non delude. Non si riesce sempre a far tutto, ma se devo spendere il mio tempo libero lo faccio volentieri così e le librerie IKEA sono sempre piene di barattolini di ogni tipo: mi faranno partecipare a 'sepolti in casa'!!

  • Reply
    Giuditta De Lorenzo
    14 Maggio 2014 at 8:45

    Wow!
    Purtroppo ho un po' di antipatia per il babà. Quando ero piiiiiccola la mamma mi porta a Domegge e di fronte alla pasticceria Da Vià mi dice che posso andare dentro e prendermi una pasta. Evviva! E non vado a scegliere il babà, che mi era del tutto sconosciuto? Puah! Da allora ho l'antipatia…
    Ma questa ricetta è fenomenale! Dita incrociate per te!

    • Reply
      onecakeinamillion
      14 Maggio 2014 at 12:59

      Sai, come ho detto sopra io non l'avevo mai assaggiato, appunto per l'eccessivo inzuppo alcolico che temevo, ed è proprio il bello di questa ricetta di Antonietta, che grazie alla bagna separata dal rum, puoi decidere come dosarlo senza intaccare l'umidità del risultato finale, omettendolo anche!
      Grazie mille!

  • Reply
    Antonietta
    14 Maggio 2014 at 10:03

    Mia cara ho letto il tuo post tutto di fila, ma sono arrivata a un certo punto e mi son dovuta fermare, alzarmi e distrarmi un po' tanto che in me erano in fermento sensazioni di sapori, profumi e immagini, e dovevo darci un ordine!
    Non è un eresia voler scoprire delle preparazioni nei luoghi d'origine; sembra che proprio lì si assaporino in una maniera del tutto diversa e si preparino mettendoci il cuore dentro.E il fatto che tu lo conoscevi solo per sentito dire è un "male" comune a molte persone. Pensa che io da piccola avevo una vera e propria repulsione, poi l'ho apprezzato ormai nell'età adulta e sono solo pochi anni che mi sono cimentata nella preparazione.E lì è stato un amore viscerale per me!
    Le tua ricetta la trovo davvero strepitosa
    Hai equilibrato sapientemente note agrumate, dolci e amare regalandoci dei sapori che sicuramente sorprenderanno ancora di più all'assaggio.
    Grazie di tutto, per come hai fatto tua la mia ricetta, per l'amore che ci hai messo nell'eseguirla, per le immagini di cui l'hai arricchita
    Ti abbraccio forte

    • Reply
      onecakeinamillion
      14 Maggio 2014 at 13:01

      Grazie di questo commento, non è facile competere con una ricetta così articolata e ben eseguita da te, ma ci ho provato e devo dire che il gusto è davvero unico, facendomi ricredere sui timori che avevo per il babà! Un bacione!

  • Reply
    Erica Di Paolo
    14 Maggio 2014 at 12:35

    Ad oggi, te lo dico, è il miglior babà che abbia visto per questa sfida!!!! Hai scelto i sapori come faccio io: respirando e immaginando. Splendidi accostamenti che mi estasiano. Brava, brava, brava!!!!!

    • Reply
      onecakeinamillion
      14 Maggio 2014 at 13:02

      Grazie mille !!
      Eh si, io in cucina lavoro un sacco col naso, chiudo gli occhi e viaggio, magari pensando a chissà quali aromi sentiti chissà dove!

  • Reply
    Manu
    16 Maggio 2014 at 23:03

    Bellissimo abbinamento
    il babà penso si sposi benissimo con il lemon curd e l'ananas da una sensazione di freschezza a tutto il dolce
    bravissima Manu

  • Reply
    Chiara Inversi
    17 Maggio 2014 at 8:03

    Che fantasia, e che sapori! Complimentissimi, vorrei avere la possibilità di assaggiarlo perchè è davvero invitante!

    • Reply
      onecakeinamillion
      19 Maggio 2014 at 8:09

      Purtroppo il brutto delle ricette online è proprio il non poterle assaggiare, ma ti posso assicurare che era buonissimo!
      Grazie!

  • Reply
    Andrea
    17 Maggio 2014 at 20:58

    Leggendo la tua strepitosa interpretazione mi sono reso conto di quanto tu sia brava e quanto invece sia profonda la mia ignoranza in fatto di dolci e lievitati. Lo farò pure questo babà, ma ancora non ho trovato il coraggio!

    • Reply
      onecakeinamillion
      19 Maggio 2014 at 8:11

      Ma non dire così, ho visto un sacco di tue ricette e sei bravo. L'importante con i lievitati è avere pazienza e delicatezza, poi pian piano si impara a gestirli senza problemi e questo in particolar modo è spiegato da Antonietta talmente bene che sono pochissimi i margini d'errore!

  • Reply
    Lidia - The Spicy Note
    18 Maggio 2014 at 15:32

    Interessanti abbinamenti, che pare di poter annusare tramite queste pagine. Non immaginavo si potesse creare uno sciroppo dal tarassaco, si impara sempre qualcosa di nuovo dalle amiche dell'MTC! A presto, Lidia

    • Reply
      onecakeinamillion
      19 Maggio 2014 at 8:12

      Eh si, lo sciroppo di tarassaco è proprio buono poi!
      Grazie e buona giornata!

  • Reply
    Loredana
    19 Maggio 2014 at 20:52

    Ma che meraviglia hai tirato fuori?
    Una indiscutibile maestria fa di questo babà un capolavoro di consistenza e di sapori, su quello sciroppo al tarassaco mi hai steso, ma confesso che ero già stramazzata da prima.

  • Reply
    Cristiana Beufalamode
    20 Maggio 2014 at 21:48

    Complimenti, mi piace tutto di questo babà. Il lemon curd mai fatto: una di quelle ricette che è lì pronta per essere messa in opera e poi sempre lasciata in panchina. Dietro questo babà hai studiato e si vede con un filo conduttore che porta il tutto ad un gran risultato!! Brava cri

    • Reply
      onecakeinamillion
      26 Maggio 2014 at 8:38

      Grazie Cri sono contenta ti piaccia. Si anche per me il curd è stata una ricetta "da fare prima o poi" e appena ho letto Babà mi è subito tornata in mente, collegando il resto in pochi minuti, ad occhi chiusi, immaginandone i profumi accostati!

  • Reply
    Saparunda
    23 Maggio 2014 at 7:06

    Solo un'esclamazione: WOOOOOW!!! Il tuo babà è semplicemente meraviglioso!
    Ecco…non ho proprio parole!! :O

  • Reply
    mari ►☼◄ lasagnapazza
    24 Maggio 2014 at 9:34

    Fantastico! Sei stata davvero bravissima, hai fatto un lavorone e i risultati si vedono tutti, complimenti. Mi hai steso con lo sciroppo al tarassaco, anche se ho trovato tutti gli elementi del tuo babà perfetti.

    • Reply
      onecakeinamillion
      26 Maggio 2014 at 8:39

      Grazie Mari, sono contenta che ti piaccia, sei così brava che è un onore leggere queste parole!

  • Reply
    Vaty ♪
    26 Maggio 2014 at 14:28

    Carissima Monica, questo babà racchiude i sapori che tanto amo, a partire dall'amato lemon curd, all'ananas e per finire quello sciroppo particolare! che dire, che sei stata davvero geniale in questo accostamento. il lemon curd ce l'ho da rifare al più presto, il babà l'ho pure appena fatto, non mi resta che provare la tua versione 🙂
    un abbraccio grande Monica!

    • Reply
      onecakeinamillion
      26 Maggio 2014 at 15:54

      Vaty è un piacere averti qui e leggere i tuoi complimenti!! Grazie di cuore!

  • Reply
    Chez Denci
    27 Maggio 2014 at 9:05

    Il lemon curd è qualcosa che prima o poi devo provare, ne sento parlare da troppo tempo… a parte questo, complimenti per il tuo bellissimissimo babà 🙂

    • Reply
      onecakeinamillion
      29 Maggio 2014 at 6:44

      Si, devi provarlo è facile e davvero buonissimo, non si può più farne a meno!!
      Grazie!

  • Reply
    Pinko Pallino
    30 Maggio 2014 at 11:25

    Nemmeno io questa volta ho usato il lievito liquido..non mi sono fidata ed ho applicato alla lettera la ricetta originale…vedo che il curd è anche nelle tue corde…una versione perfettamente riuscita e golosa…complimenti!!!!

  • Reply
    sabrina tocchio
    31 Maggio 2014 at 8:39

    Scusami se parto dal testo: mi sono divertita non poco a leggerti! Hai fatto un babà coi controfiocchi! Tre lavorazioni: bagna, crema e baba moolto interessanti! Eppoi tutti sti attrezzi professionali???? Devo venirti a trovare…pensavo di essere solo io una maniaca seriale!

  • Reply
    Lemon curd | one cake in a million
    2 Febbraio 2015 at 13:58

    […] ho deciso di fare una ricetta alternativa al classico babà, per la crema d’accompagnamento, la prima cosa a cui ho pensato è il lemon curd. Non so come […]

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