Babà al rum, lemon curd e ananas caramellato, con bagna alla menta e glassato al tarassaco

 

Il nome più lungo del mondo per una ricetta.

Ma ci vuole.

Ci vuole perché è di nuovo giunta l’ora della sfida MTC, che questo mese propone il Signor Babà!

La sfida precedente è stata vinta, con una ricetta intricata e dai mille sapori, da Antonietta, davanti alla quale sono rimasta a bocca aperta pure io che con le frattaglie non mi ci trovo per niente (nella mia ricetta trovate delucidazioni a riguardo, se proprio avete un po’ di tempo libero). 

Articolata e ben realizzata, soprattutto è spiegata in maniera impeccabile, caratteristica che ho avuto modo di confermare leggendo la ricetta ufficiale di questo mese. 

Premessa: io il babà non so cosa sia, o meglio lo conosco di vista. So la sua storia (pare che abbia origine dal mio amato Gugelhupf, che –come ho notato anche io sopperendo alla mancanza con una glassa morbida al lime– era bello secco e non andava giù ad un detronizzato Re di Francia, finché non gli fece cadere per sbaglio sopra del rum e ne scoprì lo sposalizio perfetto), so all’incirca le origini e la territorialità, ma non l’ho mai assaggiato e ancor meno preparato.

Lo so, sarò tacciata di eresia, ma a me piace scoprire i cibi della tradizione nei luoghi dove sono prodotti secondo una ricetta tipica, non nella mia pasticceria sotto casa dove ha la forma di una ciambellozza scura inzuppata di liquido e un poco pasciutta, quindi anche se arrivava in un vassoietto dagli ospiti lo cedevo volentieri a qualcun altro.

Insomma, quale miglior modo per imparare ad apprezzarlo (e abbuffarsene di nascosto in un angolino della cucina, con le dita intrise di lemon curd, mentre il profumo di rum e menta attira il marito, che mi scopre come i bambini con le mani nella marmellata-o Fantozzi con la polpetta) se non attraverso la ricetta perfettamente spiegata, anche attraverso i canali di supporto del sito, di Antonietta? 

Ti ringrazio di cuore, mi ha davvero resa felice, infatti è già finito nel mio ricettario preferito ed ha stupito un ospite particolare a cena.

Per me è stata una realizzazione un po’ arruffata che mi ha vista litigare col mio lievito madre, Paoletto, che faceva i capricci e non ha voluto collaborare, quindi è stato sfamato in silenzio e messo in frigo con il muso lungo, nella speranza che la prossima volta faccia il bravo.

Sono passata quindi alla lievitazione con lievito di birra, forse meno soddisfacente a livello di orgoglio, che mi ha però permesso di sfogarmi impastando a mano, rilassandomi e facendomi godere appieno delle variazioni dell’impasto sotto le mani.

 

 

Per gli abbinamenti mi sono affidata al mio naso, respirando a pieni polmoni una piantina di menta appena arrivata sul davanzale e immaginandola abbinata al limone e ananas, il tutto con una nota amarognola doppia, ma leggera: la caramellizzazione e la lucidatura con lo sciroppo di tarassaco.

Alla fine dopo varie ipotesi la menta è finita nella bagna, il limone nel curd d’accompagnamento e l’ananas fresco fiammeggiato con dello zucchero di canna, mentre lo sciroppo era una realizzazione recente, che ormai faccio dalla primavera scorsa con i fiori di tarassaco del prato davanti casa.

 

Una premessa lunghissima, per una ricetta lunga ma, se seguite le indicazioni di Antonietta non vi deluderà (e spero nemmeno le mie variazioni sul tema)!

 

 

Ingredienti

 

LIEVITINO

-10 gr di
lievito di birra;

-50 gr latte tiepido;

-1 cucchiaino zucchero;

-70 gr farina 0 tipo Manitoba;

 

 PRIMO IMPASTO

-230 gr farina 0 tipo Manitoba;

-lievitino;

-3 uova (le mie, categoria -1, dal cortile della nonna del marito!);

-50 gr latte tiepido;

 

SECONDO IMPASTO

-½ cucchiaino
di sale fino;

-primo impasto.

 

 

-1 lt di
acqua;

-400 gr di
zucchero;

-20 foglioline (o 15 grandi) di menta fresca.

 

-succo di 3 limoni non trattati;

-3 uova(le mie, categoria -1);
-200 gr zucchero semolato;

-100 gr di burro a T ambiente;
-1 pizzico di sale.

 

FINITURA
-rum a piacere;

-1/2 ananas fresco;

-3 cucchiaini ca. zucchero di canna;

-3 cucchiai di sciroppo di tarassaco.Babà
Preparate il lievitino in una ciotolina dai bordi alti: sciogliete il lievito di birra con il latte, unite lo zucchero, mescolate e poi aggiungete la farina; amalgamate e coprite, facendo raddoppiare di volume.

Procedete al primo impasto facendo in una ciotola capiente la fontana con la farina, al centro aggiungetevi il lievitino e le uova, quindi impastate, unendo pian piano il latte, a piccole cucchiaiate, mantenendo l’impasto morbido ma non molle. Usando la tecnica stretch&fold semplificata (prendendo cioè un angolo di impasto con l’aiuto di una spatola, lo si stira e ripiega sopra alla massa, poi si ruota la ciotola e si prosegue sempre tirando, piegando e girando, finché l’impasto non diventa omogeneo e compatto) per circa 10 minuti si ottiene un composto omogeneo, quindi copritelo e fatelo lievitare fino al raddoppio (circa 1,5 h).

Con burro, zucchero e sale del secondo impasto preparate un’emulsione morbida, ma consistente.
Aggiungetene un cucchiaio all’impasto, impastando bene fin quando non è completamente assorbito, quindi procedere così con il resto della pomata ottenendo un composto omogeneo, ma appiccicoso.
Con le mani inumidite praticate nuovamente lo stretch&fold semplificato, per circa 20 minuti, o fino a quando l’impasto si stacca dalle mani e rimane sodo su sé stesso, essenziale per avere un babà morbido e spugnoso.

Imburrate uno stampo da babà con burro a pomata (io ho usato lo stampo da gugelhupf) e posatevi sei palline di impasto, ottenute staccando 1/6 alla volta dei pezzi di pasta con pollice ed indice ‘strozzandoli’. Schiacciando con l’indice tra una pallina e l’altra sigillerete l’impasto, che coprirete poi con un telo umido, facendolo lievitare a 24-26 gradi (in teoria basta nel forno con la lucina accesa, ma la mia ciofeca non aumenta la temperatura rispetto a quella della stanza, così l’ho messo vicino alla stube e ogni tanto ruotavo e controllavo) fino a triplicare il volume (circa 2 h). 
Portare il forno a 220 gradi, infornare ed abbassare a 200, cuocendo per 25 minuti (appena inizia a scurirsi coprite con un foglio di alluminio). Fate intiepidire per 15 minuti circa, quindi sformate in una base piatta coi bordi un pochino alti (io ho usato uno stampo grande per crostate in ceramica).

 

Fate riposare almeno 1 ora.
Aggiungete quindi lo zucchero  riportate a bollore e fatelo sciogliere completamente, quindi lasciate intiepidire. Potete passare lo sciroppo attraverso un colino a maglie strette e poi versarlo delicatamente sul babà, oppure come ho fatto io, usare una pompetta per salse.

 

Lasciate riposare il dolce per 10-15 minuti, quindi aspirate dalla base la bagna fuoriuscita e irrorate di nuovo, e ripetete questa operazione fino a quando non è bello inzuppato e lo sciroppo esce sempre più lentamente (alla fine dovrebbe avanzarvene circa un bicchiere). Spostatelo quindi su un piatto da portata o alzatina.

 

 

 

Spremete i limoni e passatene il succo con un colino, quindi mettetelo in una pentola dai bordi alti e fondo spesso, aggiungete lo zucchero, il sale e mettete sul fuoco. Unite il burro a dadini e mescolate continuamente (se preferite potete farla a bagnomaria per essere più tranquilli, ma basta un pochino di attenzione e direttamente sul fuoco viene benissimo). 

Da quando inizia a sobbollire, contate circa 10 minuti senza mai smettere di mescolare, ottenendo una crema che vela il cucchiaio. Spegnete, passate subito al chinois e fate raffreddare (io, se fossi in voi, un assaggino me lo farei).

 

 

Bagnate il babà con il rum a piacere (io ne ho messi 3 cucchiai, giusto per un leggero sentore, in modo che non copra la bagna alla menta); in un pentolino scaldate leggermente lo sciroppo di tarassaco finché non diventa completamente liquido e usatelo per lucidare, con un pennellino, il dolce.

 

Tagliate testa e sederino all’ananas, togliete la buccia a metà (se no fate come me, pulitelo tutto e usate l’altra metà per un frullato all’ananas, kefir e chia!) e tagliate quest’ultima a fette di circa 1 cm.

Tagliate le fette in 4 parti e su ognuna spolverate abbondantemente con lo zucchero di canna, pochi pezzi per volta altrimenti lo zucchero assorbirà il succo del frutto e non si caramellizzerà a dovere.
Con un cannello per creme brulée passate sullo zucchero e rendetelo brunito.

 

 

 

Con due cucchiaini fate delle quenelle di lemon curd e posatele sulla sommità babà, inframezzate da un ananas caramellato, quindi tagliate una fetta e servitela a piacere.