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Fegato di vitello con selvaggina in stile ‘peverada’

Eccoci nuovamente alla sfida dell’MTC, questo mondo bellissimo ed intenso di cucina, che ci porta a fare nuove scoperte (di amicizie e culinarie), nuove esperienze e dove il premio finale è l’esperienza e la crescita.
Questo mese l’ho ‘sofferta’ particolarmente (Cristiana, non volermene, tu che sei un’esperta super di frattaglie, ma il mio essere schizzinosetta è proprio un grosso limite, ma ci ho provato a combatterlo, giuro, ho perfino macinato a casa la carne!) e infatti fatico a commentare le altre ricette.
Innanzitutto il tema del mese mi ha presa completamente in contropiede e poi c’erano pure le ferie (per fortuna!!) a ridurre i tempi di pensiero&realizzazione.

Io ed il quinto quarto non andiamo d’accordo, per niente. Ho pessimi ricordi di cervella nascoste nelle polpette (quindi poi dalla polpettata successiva ogni pallina veniva minuziosamente sezionata), di rognoni che vagavano per la cucina, di lingue che apparivano nel brodo per poi sparire sotto strati di salsa tonnata (e quindi via di nuovo a scavare e sezionare per evitare altri imbrogli…). Insomma, un vero è proprio incubo: c’era chi temeva It sotto al letto, io le frattaglie nel piatto!
Da qui in poi il rifiuto è stato sempre più netto e cocciuto, finché sono diventata grande e la mamma (di nuovo!!! ma senza volontà stavolta… spero) ha messo del fegato in una salsa d’accompagnamento dello spezzatino di capriolo.
Ovviamente avendo smesso da tempo di scandagliare i piatti con la lente d’ingrandimento, ho mangiato con passione tutta la salsa, chiedendone ancora, per poi scoprire che c’erano frattaglie e cipolla, tra i miei più acerrimi nemici!
Ormai quella salsa è diventata una richiesta fissa ogni volta che si parla di selvaggina, quindi dopo uno sconforto iniziale, mi ci sono aggrappata con tutte le forze per poter esaltare al meglio l’unico quinto quarto che so dominare ed apprezzare appieno.
L’idea della salsa nasce da un piatto tradizionale Veneto (ma anche di altre regioni), la peverada (o pearà) che ha origini nel Medioevo e si usa principalmente per accompagnare carni rosse saporite, ma anche i bolliti. Ogni provincia, comune, paesello ha la sua variante, diciamo che c’è un filo conduttore: la presenza di fegato (o midollo di bue a Verona), aromi forti e pepati, limone e altre parti acidule (chi vino, chi aceto) e carni o salumi di ogni tipo.
Quella che si prepara a casa mia è bella sostanziosa, e per me è diventata elemento da esaltare a parte, perché domina sul resto del piatto, quindi preferisco servirla da sola, accompagnata da abbondante polenta e per esaltare ancor di più il tema del mese ho voluto ricalibrare le carni in essa presenti, dando prevalenza al fegato di vitello.
Un sacco di chiacchiere e paure, ora andiamo alla ricetta, che è un pochino lunga e con qualche “colpo d’occhio” che nasce dall’esperienza per capire quando è pronta.
Provatela, se volete anche accompagnata ad uno spezzatino della selvaggina che sceglierete e W la polenta!
Fegato di vitello con selvaggina e maiale in stile ‘peverada’
Ingredienti (6 persone)
-400 gr fegato di vitello;
-300 gr polpa di cervo (o capriolo);
-250 gr maiale per macinato;
-1 bottiglia Cabernet(o altro vino rosso corposo);
-1 bottiglia Sauvignon (o altro vino bianco);
-400 ml acqua;
-6 cipolle;
-3 spicchi d’aglio;
-scorza di mezzo limone;
-1 mazzetto aromatico (salvia, rosmarino e alloro); 
-olio, sale & pepe;
-1/2 bicchiere aceto bianco;
-1 mazzetto prezzemolo (ne serviranno 4-5 cucchiaiate piene);
Pulite da cartilagini  e tagliate a dadoni (3-4 cm) il cervo (o capriolo) e mettete sul fuoco una padella di ferro con fondo spesso. Quando è bollente appoggiatevi la carne (deve stare bella larga altrimenti si lessa) e fatela rosolare un paio di minuti su tutti i lati. Sfumate con circa mezzo bicchiere di Cabernet finché non fuoriescono gli umori, quindi scolate, sciacquate e tamponate (questo procedimento toglierà l’eccessivo sapore di selvaggina, altrimenti dominante), quindi fate raffreddare.
Passate al tritacarne prima il maiale, poi il cervo e infine il fegato separati, poi da macinati uniteli e ripassate il tutto una seconda volta (oppure potete portare il tutto dal macellaio, magari a fine giornata visto che il fegato sporca molto la macchina).
Tagliate finemente la cipolla e l’aglio (se, come a me, non vi piace, lasciatelo intero e toglietelo prima di unire la carne); versate abbondante olio in una casseruola capiente, portate a temperatura e unite la cipolla e l’aglio, quindi fate soffriggere fino a leggera doratura, poi abbassate la fiamma e versate due cucchiai d’acqua in modo che appassiscano (e diventino traslucidi) senza diventare pesanti.
Alzate la fiamma e aggiungete la carne macinata, fate rosolare, quindi pepate abbondantemente, unite il bouquet garni ed il limone. Versate metà del vino rosso rimasto (dalla sfumatura del cervo), metà di quello bianco e circa 200 ml d’acqua, quindi salate e coprite per metà, abbassando la fiamma al minimo quando arriva al bollore.
Ogni 5-10 minuti controllate la cottura e mescolate; circa dopo 20 minuti controllate i liquidi- la carne dev’essere sempre ben umida- ed aggiungete 1/2 delle rimanenze di vini ed acqua. Dopo altri 20 minuti aggiungete tutto il vino e l’acqua ed eventualmente aggiustate di sale.
Dopo circa un’ora e un quarto/un’ora e mezza dovrebbe affiorare l’olio, il che significa che la salsa al fegato è pronta.
 Spegnete la fiamma ed aggiungete l’aceto, quindi il prezzemolo e fate riposare circa mezz’ora (il giorno dopo è ancor meglio!).
Servite accompagnando il tutto, a piacere, con pane o polenta un pochino scarsi di sale, ne apprezzerete maggiormente gli aromi ed il gusto persistente, ma equilibrato dalle altre carni, del fegato.
Buon appetito!

6 Comments

  • Reply
    Mimma e Marta
    24 Aprile 2014 at 8:31

    In questi giorni vediamo protagonista di un sacco di ricette il quinto quarto e leggiamo di quanto questo non sia esattamente gradito…ecco, noi non mangiamo carne, ma è sorprendente vedere come tutte voi abbiate saputo rendere un alimento non esattamente appetitoso qualcosa di unico e buonissimo 🙂

  • Reply
    Lalla
    24 Aprile 2014 at 22:26

    Condivido il commento prima…..moltissimi non amano il quinto quarto ma tutti in grado di prodiere ricette decisamente invoglianti come questa.
    Adoro tutti i tipi di frattaglie ed ancora non ho prodotto nulla….come la vedi ;-)?

  • Reply
    Cristiana Beufalamode
    25 Aprile 2014 at 21:36

    Come con molte di voi ti urlo il mio grazie da lontano perché cucinare un qualcosa che non si apprezza è sicuramente cosa ardua. Nel tuo caso c'è anche una motivazione ancestrale: la persecuzione da parte della mamma della frattaglia in incognito…fetente, eh? Senza offesa per la mamma, ma a nascondere un cervello o una lingua ce ne vuole! Pensa che soddisfazione quando hai gradito questo piatto, avrà pensato: "Finalmente ce l'ho fatta!" Capisco bene che ci sia riuscita: i sapori che vi si intrecciano son talmente tanti che riuscire a portarti fuori strada non deve esser stato così complicato. Questo piatto l'ho sentito nominare, ma non lo conoscevo e ti ringrazio: i piatti della tradizione a me ignoti m'intrigano parecchio. Peccato la difficoltà nel reperire il cervo altrimenti avrei provato…Mi sveli qualche trucco che non conoscevo, come quello sul modo di cucinare il cervo. Questa abbondanza di vino, il rosso che si unisce al bianco, le cipolle in gran numero, il limone e l'aceto finali insieme al prezzemolo. Il consiglio di consumarlo il giorno dopo…tutte piccole chicche che danno un qualcosa in più al piatto: grande ricetta! Grazie cri

    • Reply
      onecakeinamillion
      28 Aprile 2014 at 6:51

      Sono contenta ti piaccia, grazie ancora per la tua proposta!
      In effetti credo che la mamma se la stia ancora ridendo di sottecchi 😉
      Credo che sull'irreperibilità del cervo si possa sopperire anche con altra selvaggina, chissà, magari diventa ancora più buono!

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