Lo strudel (strucolo) di pere e cioccolato

-150 gr di farina 00;

-100 ml di acqua;

-1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva;

-1 pizzico di sale;

RIPIENO 

-100 gr cioccolato fondente al 70% tritato;

-120 ml panna fresca ;

-3 pere Kaiser (poco sugose, ottime per questa preparazione);

-4 cucchiai pan grattato;

-80 gr zucchero vanigliato misto canna-semolato (fatto in casa, qui);

COPERTURA

-2 cucchiai mandorle a scaglie;

-20 gr burro fuso;

-10 gr zucchero;

ZABAIONE

-100 ml marsala secco;

-3 tuorli;

-60 gr zucchero.

In un pentolino scaldate l’acqua, ma non fatela arrivare a bollore, setacciate la farina in una terrina, aggiungetevi il sale e l’acqua, mescolando, unite l’olio a filo e continuate ad amalgamare fin quando l’impasto non avrà assunto consistenza. Spostatevi quindi su una spianatoia e impastate bene, fino a quando non sarà una massa omogenea e compatta; mettete a riposare in frigorifero avvolto nella pellicola per almeno mezz’ora. 

Intanto preparate il ripieno: fate scaldare in un pentolino la panna, e, quando calda, unitevi il cioccolato tritato, spegnete la fiamma e mescolate continuamente finché non si sarà sciolto. Fate riposare la ganache (è molto densa, per non ammorbidire troppo la sfoglia, ma abbastanza morbida per essere spalmata) e mettetela a raffreddare in frigorifero (o fuori dalla finestra viste le temperature e i metri di neve dalle mie parti!).

Tagliate a dadini le pere, mettetele in una terrina, unitevi lo zucchero ed il pan grattato e fate riposare, intanto accendete il forno a 180°.

Togliete l’impasto dal frigo e prendete una tovaglia (io non ne avevo di semplici, in cotone bianco, così sono andata a comprare una stoffa di puro cotone -lino va bene uguale- a maglia fittissima, l’ho lavata con un pochino di sapone neutro e sciacquata molto), infarinatela e poggiatevi sopra la massa, allargatela con le mani, quindi stendetela sottile con il mattarello; prendetela poi sopra alle mani e, tenendola con le nocche nella parte inferiore, tiratela verso l’esterno, ruotandola ogni tanto, senza romperla. Dovreste ottenere una sfoglia quasi trasparente e di forma rettangolare, che appoggerete nuovamente sulla tovaglia, appiattendone i bordi che saranno sicuramente più spessi.

Spalmate la ganache su tutta la sfoglia, lasciando libero circa 2/3 cm per lato, quindi mettetevi sopra le pere e, aiutandovi con la stoffa, avvolgete pian piano la sfoglia su se stessa; dopo due giri, piegate verso l’interno i lembi (superiore ed inferiore) ed arrotolate fino alla fine.

Fate sciogliere il burro in un piccolo pentolino, unitevi lo zucchero e mescolate.

Mettete lo strucolo su una teglia con carta da forno con la chiusura verso il basso, spennellatelo sopra con il burro zuccherato, cospargete con le mandorle ed infornate per 30/40 minuti, finché è dorato in superficie.

Mentre cuoce preparate lo zabaione.

Mettete sul fuoco una pentola riempita per metà di acqua e fatela scaldare. Prendete una ciotola per il bagnomaria, poggiatela sulla pentola e controllate che stia ferma, ma non vada a contatto con l’acqua, quindi toglietela.

Versate all’interno il marsala (o altro vino liquoroso) ed i tuorli, mescolando con una frusta.

Quando l’acqua sta per raggiungere il bollore, abbassate un poco la fiamma, poggiatevi la ciotola e iniziate a montare, versando lo zucchero a pioggia, controllando che la temperatura dell’acqua non salga troppo velocemente. Potete montare con le fruste elettriche o a mano: io, che non ho forza, l’ho fatto a mano e in meno di dieci minuti era pronto.

Continuate a montare finché non diventerà spumoso, quindi appena inizia a rapprendere si addenserà e potrete togliere la terrina dall’acqua, frustando giusto per renderlo omogeneo e cremoso. La temperatura interna dovrebbe essere di 51/52°.

Togliete lo strudel dal forno, lasciatelo intiepidire, quindi tagliatelo e servitelo con lo zabaione accanto, magari in un bicchierino, spolverato di zucchero a velo.