Mousse molecolare

Vi avevo promesso qualche ricetta molecolare, quindi oggi vi mostro il mio primo esperimento.

Dal il mio amore per la chimica (sarà che era una materia quasi abbandonata dalla mia scuola superiore, quindi non ho avuto il tempo di odiarla!), ed il mio continuo domandarmi il perché di abbinamenti e ricette perfette, ho cercato invano alcuni corsi che mi aiutassero a partire dalle basi della cucina per far nascere delle ricette personali, non dettate dalla tradizione, finché non ho scoperto (grazie principalmente al blog di Dario Bressanini e ad alcuni libri letti che troverete presto in un post dedicato) la gastronomia molecolare.
Un amore a prima vista!

Certo, viste la mia scarsa preparazione, partire con le basi teoriche non è stato facile, e sono ancora all’inizio, però mi diverte sperimentare alla ricerca dell’equilibrio in cucina.

Non vi spiegherò i principi dei miei test, solo qualche mini appiglio per la riuscita della ricetta!

Il principio è molto semplice:

cerchiamo di ottenere una mousse spumosa che però sappia esclusivamente da cioccolato (pura, senza uova o panna, usate per miscelare e rendere schiumosa la mousse) attraverso le scoperte del chimico Hervè This, ossia sfruttando le proprietà emulsionanti della lecitina e la capacità di inglobare aria dei grassi, entrambi contenuti nel cioccolato.

Mousse molecolare al cioccolato

Ingredienti

-100 gr cioccolato (per la prima mousse ho usato cioccolato bianco con foglie di menta: sulla confezione, nonostante il costo e la qualità, non erano definite le parti di grassi, cosa che non permetterebbe una corretta valutazione dell’acqua da aggiungere se fosse cioccolato fondente, ma lavorando un preparato che non contiene cacao, ma latte, è più complicato definire una formula per il proporzionamento. Questa invece è stata determinata per il fondente: 100 gr acqua ogni 34 di grassi contenuti)

-circa 60 gr acqua

Fate sciogliere in una terrina a bagnomaria il cioccolato (attenzione: quello bianco è delicatissimo, non prolungate la sua permanenza sopra il calore o potrebbe cristallizzarsi!), toglietelo dal gas e mettetelo a raffreddare, bastano 3-4 minuti di immersione in acqua fredda, l’importante è che si mantenga liquido.

Versate a filo l’acqua e con un leccapentole mescolate: magicamente si amalgamano!

Montate con la frusta ad appena vedrete che si gonfia e si crea qualche “onda” fermatevi subito o potreste farla impazzire (si, ve lo dico per esperienza, la parte grassa si è divisa ed era una massa grumoso liquida inguardabile).

Se provate a valutare la consistenza dovrebbe essere identica a quella di una classica mousse: cremosa,vellutata, ma stabile.

Con 50 gr di cioccolato fondente al 70% e 50 gr di acqua( propopozionata in base alla formula di cui sopra: il mio cioccolato aveva esattamente il 34% di grassi) ho ottenuto l’altra mousse.

Consiglio: se non vi sembra abbastanza “soda”, non continuate a montare, potreste farla impazzire. Tenete conto che dopo aver terminato con le fruste, si raffredderà ancora di qualche grado!

P.S.: Non spaventatevi nel pensare che da cioccolato ed acqua potrebbe venir fuori qualcosa di improponibile, tutt’altro. Purtroppo leggendo e parlando con più persone di gastronomia molecolare, ho capito quanto ci si facciano spaventare da parole come “artificiale”, “additivo”, “molecolare”, “chimico”. Non c’è nessun mostro e nessun veleno!

Non sono la persona più preparata per spiegarvi tutti i principi, le regole, le basi, però il fatto di parlare di “emulsionante additivo” invece che dire Lecitina di Soia è solo un termine scientifico che non ha niente di innaturale. Semplicemente invece che sfruttare quelli naturalmente presenti, per esempio, nel tuorlo d’uovo (conoscete tutti la maionese??) se ne aggiungono di altri ricavati dalla soia.
Il fatto poi che molti di questi additivi, addensanti, ecc, vengano usati nell’industri alimentare determinano spesso che, a differenza dei cuochi che denigrano la chimica “per partito preso”, c’è chi riesce a sfruttare il connubio scienza&cucina. Poi che per molti versi si cerchino scappatoie (aromi, coloranti, ecc) non è da valutare come “colpa” delle scoperte.

Del resto ,tutti coloro che hanno da ridire sull’associazione chimica+cucina sanno che senza reazioni chimiche non potremmo assaporare al meglio nemmeno una bistecca? Cercatevi qualche informazione sulla Reazione di Maillard e poi ne riparliamo.