Basi

Impasti salati per quiches e pie

imoasto salato, brisée, pie

Credo che la cosa più bella della cucina sia la possibilità di infinite variazioni sul tema di ogni preparazione base.
E’ così per la classica frolla per le preparazioni dolci, ma anche per le basi salate.
Io la maggior parte delle volte uso la pasta brisée, perché mi piace la consistenza, a volte la sfoglia veloce e di recente ho anche provato la base per pie alti, che ho modificato con una nota croccante data dalla farina di mais per polenta.
Eccovi allora le ricette (e vi ricordo che potete, modificare anche la farina, magari per rendere senza glutine la vostra quiche, come ho fatto io QUI !)

brisee, speck, mirtilli, porri, roux, mascarpone, tart, tarte

PASTA BRISÉE
per una teglia da 26 cm
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Ingredienti
  1. -250 g farina debole tipo 00;
  2. -150 g burro ammorbidito;
  3. -1 cucchiaino sale;
  4. -1 pizzico zucchero;
  5. -1 uovo;
  6. -1 cucchiaio latte freddo;
Preparazione
  1. In una ciotola setacciate le farine, il sale e lo zucchero, ed unitevi il burro a dadini. Sbriciolate bene con le mani, senza scaldarla troppo, quindi aggiungete l’uovo ed il latte. Mescolate, ottenendo una massa compatta.
  2. Spostatevi sulla spianatoia infarinata, impastate poco, giusto per ottenere una pasta omogenea, quindi fate riposare in frigorifero per un’ora.
Adapted from Michel Roux
Adapted from Michel Roux
One CAKE in a million https://www.onecakeinamillion.com/

Qui sotto troverete una versione semplificata della sfoglia, che da comunque ottimi risultati ed è molto più semplice: la ricetta è di Adriano del blog Profumo di lievito.

FINTA SFOGLIA
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Ingredienti
  1. -250gr farina debole tipo 00;
  2. -250gr formaggio spalmabile;
  3. -160gr burro morbido a pezzetti;
  4. -2 pizzichi abbondanti di sale.
Preparazione
  1. Unite in una ciotola la farina setacciata col sale, il burro ed il formaggio e mescolate con una forchetta. Versate il briciolame su un pezzo grande di pellicola, chiudete e compattate fino a formare un rettangolo con spessore di circa 1,5 cm; mettete a riposare in frigorifero per una notte.
  2. Prelevate dal frigorifero e su una spianatoia infarinata diamo un giro di pieghe a 3; , quindi mettiamo nel frigorifero per mezz'ora almeno.
  3. Ripetiamo due volte questo passaggio, e vedrete pian piano l'impasto diventare sempre più omogeneo e liscio.
  4. Stendete quindi con uno spessore di 3 mm e usate a piacere, oppure congelate arrotolata su un foglio di carta forno.
Adapted from Adriano Continiso
Adapted from Adriano Continiso
One CAKE in a million https://www.onecakeinamillion.com/

L’ultimo impasto è un esperimento recente che ho voluto provare, addizionato dalla farina di mais, ma nessuno vi vieta di usare tutta farina debole.

PASTA PER PIE ALTI
per uno stampo da 20 cm, alto
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Ingredienti
  1. -200 g farina debole tipo 00;
  2. -50 g farina di mais;
  3. -100 g burro a pezzetti, freddo;
  4. -10 g sale;
  5. -2 tuorli;
  6. -80-100 ml acqua fredda (dipende dall'assorbimento della farina e dai tuorli).
Preparazione
  1. In una ciotola unite le farine, il sale ed il burro e sbriciolate con le mani ottenendo un crumble.
  2. Unite quindi i tuorli, lavorate e poi l'acqua a piccole dosi, fino a trovare la quantità giusta per ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.
  3. Lavorate su una spianatoia infarinata fino ad ottenere una massa compatta e fate raffreddare in frigorifero per almeno un'ora.
Adapted from Michel Roux
Adapted from Michel Roux
One CAKE in a million https://www.onecakeinamillion.com/

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