Confettura di rabarbaro verde

Leggendo libri di cucina internazionali, mi sono trovata spesso a confrontarmi con un ortaggio che viene usato nei dolci, specialmente accompagnato alle fragole o lamponi. Sto parlando del rabarbaro. E’ una pianta erbacea, di cui si usano le coste, per molti versi simili al sedano come consistenza, e se ne trovano di tre colorazioni: esterno ed interno verde, esterno rosso ed interno verde, esterno ed interno rosso. 

Nei ricettari ho visto usare solo quello rosso, e quando una mia amica mi ha proposto di aiutarla a smaltire il rabarbaro verde raccolto nel suo orto ero estasiata: è raro, per non dire impossibile, riuscire a trovare prodotti che non fanno parte della nostra tradizione, che siano freschi, sani e cresciuti in un ambiente naturale, quindi ne ho approfittato subito.

Con la maggior parte delle coste ho realizzato la confettura dolce che vedrete oggi, ma ho anche provato ad usarlo in una quiche, accompagnandolo a zucchine e provola e ci stava benone, con la sua nota erbacea ed asprigna.

Confettura di rabarbaro verde

-600 gr rabarbaro verde;

-300 gr zucchero semolato;

-1 confezione pectina 1:2;

Accendete il forno a 100°, lavate e scolate 5-6 barattoli di vetro con capsula apposita per il sottovuoto e metteteli in forno, preferibilmente capovolti (e senza capsula).

Lavate il rabarbaro ed eliminate i filamenti coriacei esterni, con l’aiuto di un pelapatate o “sfilandoli” tra dita e coltello.

Tagliatelo a tocchetti molto piccoli e mettetelo in una casseruola dai bordi alti, unite lo zucchero e la pectina, quindi portate ad ebollizione. Io ho fatto sobbollire per 10 minuti, facendo la classica prova del piattino per la consistenza (si mette un cucchiaino di marmellata/composta sul piatto, si aspetta 1 minuto e si prova ad inclinarlo: se rimane consistente e non scivola -o scivola mooolto lentamente- è pronta). Se non volete trovare i pezzetti di rabarbaro potete frullarla o passarla col passaverdure.

Prelevate con le presine i barattoli dal forno, riempiteli immediatamente con la composta bollente, chiudete il tappo e capovolgeteli, avvolgendoli tutti in un canovaccio, in modo che siano protetti dalle correnti d’aria.
A completo raffreddamento ri-capovolgete i contenitori e saranno sottovuoto (per caso si nota nella foto??).

PS: so che molte persone sono contrarie all’uso della pectina. Io invece sono molto favorevole, perché certi tipi di marmellata o confettura hanno tempi di cottura lunghissimi, che snaturerebbero completamente la materia prima, facendone perdere il gusto fresco, la consistenza e perfino alcune proprietà, quindi basta con queste fissazioni nella ricerca del “naturale” (anche perchè la pectina è un elemento gelificante contenuto naturalmente, in diverse percentuali, nella frutta) a tutti i costi. 
Cos’è veramente Naturale?