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Pasta fresca con manzo, piselli e funghi

Era da molto tempo che meditavo di fare la pasta fresca, è che purtroppo io e il mattarello non andiamo d’accordo, soprattutto dopo una sfida persa coi ravioli alle castagne ripieni di ricotta e basilico: ho sudato 20 camicie e alla fine la pasta era troppo spessa (maledetta farina di castagne!!!).
Ebbene ora non ho più questo problema: ho ricevuto in regalo uno dei mille accessori per la planetaria, la sfogliatrice e mi diverto a sperimentare ingredienti strani, gusti nuovi e abbinamenti particolari.
E’ stata un’ottima scoperta, soprattutto perché non vado matta per i primi, e ancor meno per la pasta in scatola, mentre ora mi sento più ispirata (in fondo troverete altri sughi che ho provato, diciamo un po’ casualmente, studiando quel che c’era in frigorifero).
Pasta fresca con manzo, piselli e funghi

Ingredienti
PASTA
-100 gr semola rimacinata grano duro (più a parte per stenderla);
-50 gr farina 00;
-50 gr farina grano saraceno (o sostituite con altri 50 gr di grano duro)
-1 cucchiaino sale fino;
-2 uova intere.
(per farla aromatizzata sostituite ad 1 uovo 60 gr di quel che più vi piace -spinaci, pomodoro, barbabietola, etc.- perfettamente frullato)
CONDIMENTO
-base per soffritto (2 cucchiai di sedano+carota+cipolla)
-150 gr manzo macinato;
-1/2 bicchiere vino rosso;
-200 gr polpa di pomodoro ;
-1 pugnetto piselli freschi (vanno bene anche surgelati, eviterei quelli in scatola che si frantumerebbero in poco tempo);
-2 cucchiai funghi sott’olio;
-olio, sale e pepe.
Preparate l’impasto a mano, o con l’impastatrice, regolandovi con un cucchiaio in più di farina o di acqua in base alla consistenza, che dev’essere morbida, ma che offre una certa resistenza alla pressione. Fate riposare coperto o avvolto nella pellicola per 20 minuti.
Intanto preparate il sugo: fate imbiondire il soffritto, unitevi il macinato e fate rosolare, salate e pepate, quindi sfumate col vino rosso e abbassate la fiamma. Aggiungete il pomodoro, i piselli ed i funghi e regolate il sale, e fate sobbollire per almeno 20 minuti.
Intanto stendete l’impasto, lo spessore a vostro piacimento, io la lascio leggermente più spessa, non che sia trasparente come per le paste ripiene.
Infarinatela per bene e lasciatela asciugare per circa 15 minuti (se la tagliate a mano, così sovrapponendola non si attaccherà), quindi prendete i due lati corti e iniziate a piegarli verso l’interno finché non si incontreranno, tagliate dello spessore che preferite (ricordando che in cottura si allargheranno un pochino) con un coltello largo e affilato, quindi infilate di lato la lama all’interno delle pieghe, alzate e la pasta si dovrebbe srotolare completamente (altrimenti datele una mano, staccando le parti appiccicate) quindi infarinate e avvolgete a nido (o se preferite stendete sull’apposito “stendino” per pasta).
Fate bollire una pentola con abbondante acqua, salate e mettetevi a cuocere circa 120 gr di pasta fresca per ogni commensale, per 2-3 minuti, fate la prova dell’assaggio e infine mantecate nella pentola del sugo, aggiungendo un filino d’olio evo e una grattata di parmiggiano ad ogni piatto.
Sughi “aspetta che guardo cosa c’è in frigorifero-e dimentichiamoci di fare la foto-“
-carciofi+ bottarga
Pulite i carciofi (1 per commensale) dalle foglie più dure, tagliateli in 4 parti ed eventualmente eliminate la barbetta interna, tagliateli a fettine sottilissime, anche qualche gambo, e metteteli in acqua acidulata.
Fate soffriggere dello scalogno (1 per 4 persone) con l’olio, unitevi i carciofi strizzati, sfumate con un goccio di vino bianco, abbassate la fiamma e lasciate cuocere 15-20 minuti versando 2 bicchieri d’acqua. Intanto grattugiate la bottarga (io avevo quella di muggine, anche se preferisco quella di tonno), che metterete sulla pasta, già mantecata coi carciofi, all’ultimo minuto fuori dal fuoco.
Per questo condimento avevo usato della pasta fresca aromatizzata con le coste d’argento.

-porri+speck+vino rosso
Tagliate finemente i porri, fateli leggermente imbiondire quindi versateci qualche cucchiaio d’acqua e lasciate appassire; unitevi poi lo speck (1/2 fetta,spessore circa 4-5 mm, per ogni commensale) tagliato a striscioline sottilissime e fate rosolare, quindi unitevi 1/2 bicchiere di vino rosso (io ho usato il chianti) per ogni commensale, pepate abbondantemente e lasciate ridurre per 5-6 minuti a fuoco medio (finché l’odore d’alcol sarà sparito ed il condimento sarà equilibrato tra liquidi e parti solide). Servite con abbondante pecorino grattugiato.

2 Comments

  • Reply
    valentina riboldi
    29 Ottobre 2013 at 10:30

    la pasta fresca ha sempre una marcia in più :)ci vuole pazienza ma poi sono soddisfazioni!
    buona giornata
    Vale

    • Reply
      onecakeinamillion
      29 Ottobre 2013 at 10:38

      Esatto, poi non si torna più indietro!!
      Buona giornata anche a te e grazie di essere passata!

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