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Puccia (pane di segale tipico tradizionale Ampezzano-Trentino Alto Adige)

puccia, pane tipico, nero, segale, kummel, finocchio, trigonella, Cortina d'Ampezzo

Questo pane profumatissimo è tipico delle vallate di Cortina d’Ampezzo e dintorni e del Trentino-Alto Adige, e l’ho usato in questo panino per un concorso.

La Puccia, da non confondere con il tipico pane pugliese, è un pane tradizionale di montagna realizzato con farina di segale, frumento e un insieme d’aromi (semi di finocchio, kummel e trigonella) il cui nome deriva dal termine similare che identificava un prodotto venuto male, non ben lievitato. Infatti la sua forma caratteristica è bassa e larga, con una superficie irregolare e anche una colorazione non uniforme data dallo spolvero di segale dato prima di infornare.
Ne esiste anche una variante secca, sottile e larga, senza mollica, che ancora oggi viene prodotta, in memoria di quel pane che veniva realizzato solo poche volte all’anno e messo sulle rastrelliere (ben distanziato per prendere aria), durando almeno sei mesi.

  

PUCCIA

Tempo di preparazione : 40 minuti
Tempo di lievitazione: 3,5 ore
Tempo di cottura: 50 minuti
PER 5 PAGNOTTE

INGREDIENTI

LIEVITINO

  • 100 g farina di segale
  • 100 ml acqua tiepida
  • 1 cucchiaino malto o zucchero
  • 10 g lievito di birra

IMPASTO

  • 250 g farina di segale
  • 250 g farina 0 W 280
  • 400 ml acqua tiepida
  • 10 g sale fino
  • 1 cucchiaino semi di finocchio
  • 1 cucchiaino kummel
  • 1 cucchiaino trigonella (o fieno greco) macinata

PREPARAZIONE

In una ciotola fate un lievitino mescolando il lievito di birra con il malto/zucchero e l’acqua finché si è sciolto, quindi unite la farina di segale, impastate e fate riposare coperto per circa un’ora e mezza a temperatura ambiente (20-22 gradi). Passato questo tempo aggiungete al lievitino le farine e l’acqua per l’impasto, quindi il sale e gli aromi ed impastate fin ad ottenere un composto morbido ma compatto.

Lasciate lievitare a temperatura ambiente, coperto, fino al raddoppio (circa 2 h).

Prelevate l’impasto dalla ciotola e, su una spianatoia infarinata con la segale, formate 5 pagnotte che metterete su una teglia con carta da forno. Spolverate con la segale e fate riposare almeno mezz’ora, intanto preparate il forno a circa 220°. Infornate poi per 40-50 minuti.

Lasciate raffreddare completamente.

Se vi piace la ricetta e se volete rifarla e fotografarla, taggatemi nelle vostre foto su facebook o instagram come moninamillion!

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10 Febbraio 2015 By
2

2 Comments

  • Reply
    ricettevegolose
    14 Febbraio 2015 at 10:52

    Adoro il sapore di questo pane, assaporato qualche volta in vacanza in Trentino…qualche anno fa ho provato a rifarlo in versione mini, è ora di rifarlo magari con la tua ricetta 🙂

    • Reply
      Monica Giustina
      4 Maggio 2017 at 17:11

      Alice, mi sono persa tra i commenti, le notifiche ed anche se sono passati due anni (DUEEE??) ti ringrazio tantissimo per il commento e scusami <3

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