Un tonno a pois (per Bello&Buono di Taste&More)

Io e l’impiattamento non andiamo molto d’accordo. Non che non ci pensi, ma spesso e volentieri quello che immagino nella mia testolina poi alla fine non riesce, quindi la ricetta di oggi è una sfida per me.
Tutto nasce dal contest Bello&buono di Taste&More Magazine, rivista virtuale che adoro, sempre curata ed elegante, ben pensata e articolata. L’obiettivo è realizzare un piatto che, oltre ad essere buono, sia anche bello, perché giustamente il cibo deve coinvolgere tutti i sensi, vista compresa, con la supervisione di una maestra dell’impiattamento, ossia Roberta Restelli.
Appena ho visto il tema della sfida ho subito pensato ad un piatto di pesce, e immediatamente dopo la tataki è diventato il fulcro su cui ho fondato tutto il ragionamento. Volevo un piatto che mi rappresentasse, nel mio essere al contempo architetto e amante del buon cibo, basato su una linearità interrotta da elementi geometrici diversi ma minimali: il quadrato ed il cerchio, enfatizzati da una base rettangolare e linee ideali che li collegassero, per poi spezzare il tutto con un punto di colore chiaro-scuro, ossia i germogli sakura.

Amo giocare con gli equilibri da sempre, sia visivi che aromatici, oltre che di consistenze, e così pian piano questo piatto ha preso forma, prima con uno schema nella pausa tra un progetto e l’altro, poi con un disegno sghembo e alla fine con gli aggiustamenti durante l’impiattamento.
Ho subito scelto il filetto di tonno, regolare, enfatizzando un contrasto tra interno ed esterno tramite la preparazione tataki; poi ho pensato alla nota sapida della salsa di soia, ingentilita dall’acidità densa della riduzione al balsamico; ho voluto poi affiancare un pomodorino confit (senza erbette, solo con sale, zucchero e pepe), dolce al punto giusto e con morbida consistenza, insaporendo con una maionese al wasaby delicatamente piccante. I germogli sakura mi piacciono, perché oltre all’essere decorativi senza sovrastare il resto della preparazione, donano sfumature di colore variabili e con una nota di ravanello ingentiliscono la parte grassa del piatto.

So di avere ancora molto da imparare, però partecipare a questo contest mi è piaciuto molto, perché permette di guardare oltre alle classiche pubblicazioni del blog, per ottenere qualcosa di più ricercato.

Con questa ricetta partecipo al contest Buono&Bello della rivista Taste&More.