Basi/ Dolci/ Intolleranze

Bacio fondente al gianduia, polvere di lampone e rosmarino con sorpresa di marzapane

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Dopo qualche mese di trambusto, tra la vittoria, la pausa e poi il mese da giudice, torno a partecipare all’MTChallenge.
E che ritorno!
La proposta di questo mese, elaborata dalla bravissima Annarita, che con i suoi Canederli mi ha fatto sognare, prevede la realizzazione di un cioccolatino, ma non uno qualsiasi, bensì seguendo le caratteristiche del famoso bacio: la forma deve essere il più simile possibile (indipendentemente dall’elemento che caratterizza la cupola), l’interno morbido e che si scioglie in bocca e la copertura rigorosamente con cioccolato temperato (che ne determina l’apparenza finale).
Lo confesso, non ho mai fatto un cioccolatino in vita mia. Amo il cioccolato, tantissimo, eppure la questione del temperaggio mi ha sempre preoccupata, e non disponendo del piano in marmo (utile al raffreddamento in tempi brevi attraverso spatolatura) ho sempre svicolato. Appena ho visto la ricetta ho pensato che non ce l’avrei fatta, ma poi ho capito quanto l’MTC sia un’opportunità unica per imparare e quindi ho pensato (e pensato, e ripensato) a come reinterpretare quel cioccolatino così unico, e ne sono uscite due proposte.
La prima, in questo post, è basata, come spesso accade nella mia cucina, sugli aromi e profumi, che si celano all’occhio e si rivelano solo all’assaggio.
La seconda invece è un gioco di colori e contrasti tra dolce e salato e tra le consistenze.
Purtroppo nel ricalibrare gli ingredienti (ho usato metà dose di base per ognuna delle preparazioni) ho sbagliato a calcolare il cioccolato per la copertura, e quando ho dovuto ricoprire le ganache, essendocene poco, la temperatura è scesa molto velocemente e non riuscivo ad immergere completamente i cioccolatini, quindi so già che l’esterno di quelli fondenti non è come dovrebbe essere e mi dispiace davvero tanto.
I cioccolatino però mi sono piaciuti moltissimo e adoro assaporarli ad occhi chiusi, respirandone i vari profumi.
Grazie Annarita e grazie MTC, ho imparato una nuova preparazione ricca di sfaccettature, ed ho imparato anche dai miei errori.

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BACIO FONDENTE AL GIANDUIA, POLVERE DI LAMPONE, ROSMARINO E MARZAPANE

Tempo di preparazione : 10 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Per circa 22 biscotti

INGREDIENTI

  • RIPIENO
  • 120 g cioccolato al gianduia;
  • 40 ml panna fresca;
  • 5 g lamponi essiccati (essiccatore: 18h a 55°);
  • 15 aghi rosmarino fresco;
  • MARZAPANE
  • 125 g mandorle;
  • 125 g zucchero a velo;
  • 1 albume;
  • qualche goccia succo limone;
  • COPERTURA
  • 250 g cioccolato fondente.

PREPARAZIONE

RIPIENO

Tritate finemente il cioccolato al gianduia e mettetelo in una ciotola; fate scaldare la panna, fino alla pre-ebollizione, versatela su cioccolato e mescolate velocemente fino ad ottenere una ganache liscia (per quantità maggiori versate il cioccolato tritato sulla panna calda lontano dal fuoco e mescolate; per queste quantità rischiate di far impazzire il cioccolato).

Macinate i lamponi con un mixer fino ad ottenere una polvere, quindi passate con un colino a maglie strette per eliminare i semini; tritate gli aghi di rosmarino.

Aggiungete la polvere di lamponi (otterrete circa un cucchiaino) ed il rosmarino alla ganache, mescolate a fondo e fate raffreddare a t. ambiente.

Quando la ganache è abbastanza soda formate delle sfere della dimensione di una noce con una sac a poche, lasciate asciugare qualche minuto (nella mia cucina con 18 gradi; se preferite passateli un paio di minuti in frigorifero) e poi lavoratele con le mani per renderle tonde.

Frullate finemente le mandorle, a pulsione, e aggiungete a poco a poco lo zucchero a velo in modo che non fuoriesca l’olio interno; quando avrete ottenuto una farina sottile unite l’albume e le gocce di limone, azionate per qualche secondo ed otterrete una massa consistente. Formate delle palline della dimensione di una nocciola e poggiatele sulla sommità di ognuna delle sfere di ganache: non essendo completamente asciutte aderiranno subito e poi nell’attesa della copertura si asciugheranno mantenendo la forma.

COPERTURA

Non avendo una lastra di marmo ho temperato il cioccolato tramite Inseminazione.

Tritate finemente il cioccolato fondente, e dividetelo in due ciotole: 2/3 da una parte ed 1/3 dall’altra.

Fate sciogliere a bagnomaria, o al microonde i 2/3 di cioccolato, arrivando ad una temperatura omogenea di 45/50°, versatevi subito l’1/3 rimanente e mescolate, facendo abbassare la temperatura che raggiungerà circa i 28 gradi. Fate scaldare per qualche secondo al microonde raggiungendo i 31 gradi e procedete subito alla copertura.

Annarita consiglia di usare una forchetta di plastica a cui verranno tolti i due rebbi centrali in modo da far scolare più cioccolato.

Tuffate il ripieno nel cioccolato temperato, raccoglietelo alla base con la forchetta, fatelo scolare e poggiatelo su carta da forno. Siate veloci in questo frangente, non fate raffreddare il cioccolato, oppure ripassatelo velocemente al microonde per riportarlo alla temperatura di utilizzo (31-32°).

Dopo circa 10-15 minuti saranno pronti da incartare o mangiare!

 

Se ti piace la ricetta e se vuoi rifarla e fotografarla, taggami nelle tue foto di instagram come monioneinamillion oppure posta la foto sulla pagina facebook ed io la condividerò con piacere sui social!

 

 

Ecco, questo è per me un cioccolatino: tante sfumature di gusto, aromi e profumi che si fondono attraverso diversi tipi di cioccolato, senza tralasciare la dolcezza del marzapane (più morbido di quelli in commercio, ed io lo adoro) che è tipicamente perfetta in abbinamento al cioccolato fondente. 

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bacio1bigliettino
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16 Comments

  • Reply
    Ale - Dolcemente Inventando
    17 Febbraio 2015 at 0:34

    Che raffinatezza questi baci e che chicca la polvere di lampone.bravissima

  • Reply
    Annarita Rossi
    17 Febbraio 2015 at 11:27

    Per essere una che non ha mai fatto cioccolatini direi che te la sei cavata non alla grande ma alla grandissima per temperaggio (sai che nella ricetta originale c’erano solo 300 g di cioccolato fondente per la copertura ma io ho aumentato a 500 proprio perchè temevo che meno potessero non bastare per mantenere la temperatura) per combinazioni di gusti e per creatività. Il solo pensare alla polvere di lamponi, quei lamponi che dalle tue parti sono buonissimi mhhhh già svengo…in contrasto con il rosmarino…oddio. E poi il marzapane fatto da te. Bravissima davvero.

    • Reply
      Monionecakeinamillion
      18 Febbraio 2015 at 11:15

      Grazie Annarita il tuo commento mi conforta tanto perché non ero sicura fosse giusti, si sono anche un po’ rovinati mentre li tagliavo 🙁
      Li ho adorati dal primo morso perché tutti quei profumi erano super. Grazie!

  • Reply
    Andrea
    17 Febbraio 2015 at 17:41

    Buonissimi i tuoi baci con lampone e rosmarino! Ma quello che mi attira di più è la cupoletta di marzapane! Bravissima

    • Reply
      Monionecakeinamillion
      18 Febbraio 2015 at 11:20

      Io impazzisco per il marzapane, lo adoro e appena ho pensato ai cioccolatini l’idea è andata ai Mozart ed al marzapane. Grazie!!!

  • Reply
    Valeria
    17 Febbraio 2015 at 23:01

    Ma che meraviglia!! Complimenti, sono stupendi 🙂
    Un bacione 🙂

  • Reply
    Saparunda
    18 Febbraio 2015 at 7:57

    Meravigliosi!!!
    Ma quelli con la cupoletta di popcorn… no cioè… i pop corn… TI ADORO, SALLO!!!!

    • Reply
      Monionecakeinamillion
      18 Febbraio 2015 at 11:26

      Ehehe grazie Arianna, non ero completamente certa del risultato, ma poi all’assaggio, quei contrasti di sapore e consistenze…beh diciamo che li ho dovuti nascondere per non finirli

  • Reply
    Marta
    19 Febbraio 2015 at 12:05

    Lamponi e rosmarino, potrei svenire qui e ora. E’ tra i miei abbinamenti preferiti, solitamente uso questo abbinamento per la composta di lamponi con cui servo il cheesecake.

    • Reply
      Monionecakeinamillion
      19 Febbraio 2015 at 21:58

      E’la prima volta che provo questo abbinamento, ma nel mio naso mi pareva funzionassero ed all’assaggio si sono confermati due sposi fantastici. Grazie!!

  • Reply
    Nicol
    19 Febbraio 2015 at 22:53

    Con tutta la calma del mondo sono riuscita a passare.
    E mi sto assaporando virtualmente questi cioccolatini, ne sento i profumi, il rosmarino, l’acidulo e il profumo intenso dei lamponi che contrastano la dolcezza del marzapane.
    Sono divini!

  • Reply
    Gaia
    23 Febbraio 2015 at 17:30

    Fantastica idea. Ho scoperto di adorare il caramello al burro salato.
    E ora aspetto anche la versione con copertura bianca!

  • Reply
    alessandra
    24 Febbraio 2015 at 22:05

    La cosa che più mi piace, di questa tua partecipazione, è che nonostante la vittoria ed un più che legittimo diritto di riposarsi sugli allori, non solo non ti sei tirata indietro, ma hai gareggiato con l’impegno di chi ha deciso di continuare a giocare per vincere, proponendo due ricette complesse, credibili, golose e convincenti, oltre che seriamente pensate e strutturate. col solito piedeleggermente premuto sull’acceleratore della sperimentazione, con quel pizzico di rischio che ormai contraddistingue le tue partecipazioni e che le firma in modo inequivocabile. complimenti davvero e grazie, per esserti confermata una sfidante di cui andare orgogliosi!

    • Reply
      Monionecakeinamillion
      25 Febbraio 2015 at 9:04

      Che bel risveglio!
      Grazie, son contenta tu abbia apprezzato entrambe le ricette: non volevo correre sulla classica scia, ma provare qualche nuova strada e sono felice perché come sempre l’MTC mi ha regalato qualcosa di nuovo e che non avrei mai pensato di riuscire a fare.

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