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Pizza al piatto

La pizza è una delle ricette che più permangono in casa mia.

Nel mio libro trovate due versioni, una sottile e croccante, l’altra ‘senza impasto‘, molto pratica da fare , con cui otterrete una pizza alta e golosa.
Anche qui nel blog trovate alcune ricette, tra cui questa, che è molto comoda per quando decidete di fare la pizza in giornata.

La ricetta che invece vi propongo oggi è quella che più si avvicina alla Pizza napoletana con il cornicione, ovviamente con tutti i limiti che il forno casalingo impone. La ‘pizza napoletana verace‘ segue un disciplinare molto rigido, che per svariati motivi non ritroverete qui, però mi auguro che apprezzerete il risultato che sarà davvero delizioso.

Per chi non possiede la pietra refrattaria troverete anche la spiegazione alternativa, con la cottura della base in padella e la rifinitura sotto il grill del forno (avrete un diverso sviluppo del cornicione, che crescerà maggiormente cuocendo la base in padella, come vedrete dalla foto qui sotto).

 

PIZZA AL PIATTO

Tempo di preparazione : 30 minuti + riposo
Tempo di cottura : 10 minuti
Per 3 persone

INGREDIENTI

  • 300 ml acqua tiepida
  • 1 g lievito di birra fresco
  • 500 g farina W 220-240
  • 10 g sale fino
  • 10 g olio d’oliva extravergine
  • 400 g pomodori pelati
  • 250 g mozzarella fiordilatte

PREPARAZIONE

Versate l’acqua nella ciotola della planetaria e fatevi sciogliere all’interno il lievito. Unite la farina e azionate a velocità minima.
Appena la frusta a foglia comincia a mischiare, versate il sale. Quando l’impasto comincia a compattarsi, senza essere perfettamente omogeneo, versate l’olio a filo, lentamente, in modo che si amalgami.

Aumentate leggermente la velocità dell’impastatrice e lasciatela lavorare finché la massa ‘si incorda’ ossia si avvolge attorno alla frusta rimanendo attaccata sul fondo della ciotola solo con una piccola parte d’impasto, della dimensione di una monetina. Ci vorranno circa 8 minuti. Togliete l’impasto dalla ciotola senza strapparlo e mettetelo su una spianatoia infarinata.

Con le mani ‘pirlate’ l’impasto per formare una sfera, accompagnandolo di lato con entrambe le mani, accarezzandolo e spingendolo delicatamente verso il centro, dai lati verso il basso. Coprite con un panno umido, oppure a campana con una ciotola e fate lievitare per circa due ore a 24 gradi.

Stagliate l’impasto con un tarocco dividendolo in 3 o 4 parti (otterrete così pizze con diametro di circa 22 o di circa 25 cm) e formate delle sfere. Coprite nuovamente con un panno umido in modo che non si asciughino in superficie e lasciate maturare per circa 6 ore a 24 gradi.

Spolverate di farina la spianatoia, prendete un panetto di impasto ed iniziate ad allagarlo con le mani infarinate spingendo con i polpastrelli dal centro verso l’esterno.
Continuate ad allargare spingendo verso il cornicione che deve rimanere intatto, usando pian piano tutto il palmo, ruotando di tanto in tanto il panetto di impasto. Quando è sufficientemente largo mettete le mani a pugno e allargate l’impasto da sotto finché avrà una buona trasparenza omogenea.

Rompete con le mani i pelati e conditeli con sale, olio, origano e basilico tritati. Spezzate con le mani il fiordilatte, o la mozzarella di bufala e fatela scolare dall’acqua in eccesso. Accendete il forno al massimo con grill e scegliete se cuocere la pizza sulla refrattaria o il fondo in padella. Se usate la refrattaria posizionatela a circa 15 cm dal grill appena accendete il forno, altrimenti posizionate una teglia vicino al grill e scaldate una padella, che vada in forno, senza bordi.

PADELLA: prendete il disco di pasta steso, poggiatelo velocemente sulla padella e distribuitevi sopra il pomodoro. Quando il cornicione è gonfio e la base ben dorata condite con la mozzarella e trasferite la padella in forno a circa 15 cm dalla resistenza. Quando il grill avrà dorato i bordi e sciolto la mozzarella sfornate e servite. REFRATTARIA: prendete una pala, infarinatela, poggiatevi il disco di pasta steso, condite velocemente con il pomodoro e fate scivolare la pizza sulla refrattaria bollente spostata nella parte bassa del forno. Dopo 4-5 minuti condite con la mozzarella e spostate a 15 cm dal grill. Quando il cornicione sarà dorato e la mozzarella sciolta sfornate e servite.

NOTE
Il disciplinare Ã¨ molto chiaro e spiega nel minimo dettaglio gli ingredienti, dosi e lavorazioni, io vi lascio solo qualche spunto.
FARINA: usate una farina di media forza (W220-240), soprattutto perché le tempistiche di lavorazione in questa ricetta non sono molto lunghe, e di qualità.
ACQUA: naturale con temperatura attorno ai 22°; l’idratazione qui è del 60% e anche se non tutte le farine assorbono l’acqua in egual maniera, la lavorabilità dell’impasto è piuttosto agevole, soprattutto se lo fate con l’impastatrice.
POMODORO: la qualità prima di tutto, poi è questione di gusti se usare la polpa o i pelati; io tifo assolutamente per i pelati: prendeteli buoni, così che vi garantiscano sapore, profumo e soprattutto la giusta quantità di parte acquosa.
MOZZARELLA: fiordilatte assolutamente, o bufala di qualità, che io preferisco spezzettare a mano e lasciare a scolare qualche ora, per evitare che rilasci troppo liquido in cottura (se è un prodotto valido la quantità di acqua rilasciata durante il riposo è minima).
CONDIMENTO: origano e basilico, freschi preferibilmente, che regalano un insieme di profumi unico.
OLIO: in questa ricetta lo trovate anche nell’impasto a differenza del disciplinare, così aiuta la pasta in elasticità e colorazione in cottura; poi ve ne sarà una parte a condire e profumare il pomodoro, quindi mi raccomando sempre un olio d’oliva extravergine di qualità.

Se ti piace la ricetta e se vuoi rifarla e fotografarla, taggami nelle tue foto -o storie- di instagram come monioneinamillion oppure posta la foto sulla mia pagina facebook .

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