Basi/ Dolci/ Inverno/ Lievitati

Panettone arancia e cioccolato

Quest’anno arrivo ‘quasi‘ in anticipo, ma solo perché l’anno scorso ero tremendamente in ritardo e non ho più pubblicato questa ricetta, con anche alcuni passo-passo!
Preparo questi panettoni ogni anno, uno per noi, uno per il pranzo di famiglia e se riesco un paio li regalo.
Vi avverto: ci vogliono tre giorni di lavorazione, non interi, ma senza fretta; i lievitati hanno bisogno del loro tempo, di farsi conoscere e capire, senza prefissarsi tempistiche, perché se un giorno la prima lievitazione avviene in tot. ore, qualche giorno dopo (causa umidità, temperature, acqua, etc.) non è detto che cresca alla stessa velocità.

Questa ricetta arriva dal gruppo di Paoletta e Adriano, (ed è stata pubblicata su La Cucina Italiana) i miei mentori sui lievitati, che mi hanno insegnato tantissimo ad un corso che ho frequentato ormai qualche anno fa…

Io ho voluto prepararlo con gli aromi che più amo e che sanno di Natale e di inverno, arancia e cioccolato.
Procuratevi ingredienti di qualità e adatti a questa lavorazione: 
farina: io ho usato la UNIQUA BLU – Molino Dalla Giovanna;
uova: io sono fortunata e uso le uova di casa, comprate le uova da allevamenti a terra;
burro: io uso sempre il burro tedesco, ottenuto da centrifuga;
arance: non trattate e freschissime;
cioccolato: io compro le pastiglie (callets) di fondente Valrhona, procuratevi un prodotto di alta qualità per pasticceria se potete (si trovano anche su Amazon, pure Callebaut).

Ed ora buon lavoro!

PANETTONE ARANCIA E CIOCCOLATO

Tempo di preparazione : 2 ore
Tempo di lievitazione: 18+25 ore
Tempo di cottura : 55 minuti
Per 2 panettoni da 1 kg

INGREDIENTI

  • PASTA D’ARANCE
  • 500 g zucchero
  • 500 g acqua
  • 3 arance non trattate
  • 120 g miele chiaro
  • BIGA
  • 200 g farina di forza (W330)
  • 90 g acqua tiepida
  • 2 g lievito di birra fresco
  • PANETTONI
  • 630 g farina W 400 (io Uniqua Blu)
  • 240 g biga
  • 360 g burro morbido
  • 290 g zucchero
  • 24 g lievito di birra fresco
  • 300 g tuorli (circa 18)
  • 252 g acqua tiepida
  • 300 g pasta d’arance
  • 60 g burro
  • buccia di 1 arancia non trattata
  • 2 cucchiaini estratto di vaniglia
  • 60 g miele chiaro
  • 7 g sale
  • 260 g pastiglie di cioccolato congelate
  • burro per la cottura

PREPARAZIONE

Pasta d’arance

Versate lo zucchero e l’acqua in una pentola larga e portate a bollore. Nel frattempo affettate le arance, ben lavate, con uno spessore di 5-6 mm e immergetele nella pentola in modo che non si sovrappongano più di tanto.
Lasciate sobbollire per 45 minuti circa, spegnete e, una ad una, scolate delicatamente le fette d’arancia e poggiatele su una gratella per almeno 8 ore. Mettete nel robot le fette di arancia, unite il miele e frullate finché ottenete un composto omogeneo. Dovreste ottenere circa 700 g di pasta d’arance, mettetela in uno o più vasi in frigorifero e consumatela entro 10 giorni.

Biga (18 ore riposo)

Sciogliete il lievito nell’acqua, unite la farina e impastate velocemente, ottenendo un composto idratato ma non liscio ed omogeneo.
Formate una palla, mettete in una ciotola e lasciate fermentare 18 ore a 18 gradi.

Primo impasto

500 g farina, 240 g biga, 160 g zucchero, 10 tuorli, 192 g acqua tiepida, 180 g burro morbido, 24 g lievito di birra fresco

Prelevate il cuore della biga matura, in modo da ottenere 240 g.
Spezzettatela nella ciotola, unite i 24 g di lievito sbriciolato e i 192 g di acqua tiepida.
Impastate con la foglia, unite 1/3 della farina e due cucchiai di zucchero. Quando l’impasto inizia a legarsi aggiungete un tuorlo e poi in successione un tuorlo, un cucchiaio di zucchero e uno colmo di farina, fino a completare tutti e 10 i tuorli, zucchero e farina.
Non unite il secondo uovo finché il primo non è completamente assorbito (l’impasto, con aiuto di zucchero e farina torna ad essere compatto e avvolto sul gancio a foglia) e ogni due aggiunte ribaltate in ciotola l’impasto con una spatola.

Quando l’impasto è completamente incordato (avvolto sulla foglia e ben legato) unite i 180 g di burro morbido in tre volte.
Con il gancio ad uncino impastare velocemente in modo da rendere omogeneo l’impasto e fare la prova del velo (prendete un pezzettino di massa e allargatelo delicatamente: non si deve rompere, ma allungare fino a creare un piano trasparente).

Ungete una ciotola alta con un filo d’olio di semi e posatevi l’impasto compattato a sfera. Coprite e fate triplicare a 26° (4-5 ore circa).

Preparate la massa aromatica: fate sciogliere il burro in un pentolino; quando sfrigola versate in una ciotola. Unite la pasta d’arance, la buccia grattugiata e l’estratto di vaniglia, mescolate e lasciate raffreddare.

Secondo impasto

60 g acqua, 130 g zucchero, 8 tuorli, 130 g farina, 120 g burro morbido, 60 g miele, 7 g sale

Montate il gancio ad uncino e versate l’impasto triplicato nella ciotola della planetaria. Unite l’acqua, un cucchiaio di zucchero e uno colmo di farina in modo che l’impasto si idrati, ma riprenda compattezza.

Come per il primo impasto aggiungete gli 8 tuorli, zucchero e farina alternandoli; con l’ultimo tuorlo aggiungete il sale e poi il miele, ribaltando.
Quando l’impasto è incordato unite i 120 g di burro in due volte, ribaltate la massa con una spatola e fate la prova del velo.

Unite la massa aromatica e le gocce di cioccolato, ribaltando spesso finché non è ben distribuita.
Lasciate riposare mezz’ora e poi coprite e riponete 12 ore in frigorifero a 4 gradi.

Passate le 12 ore fate tornare a temperatura ambiente per circa 1,5 ore.
Dividete l’impasto in due parti e su un piano unto fate la prima pirlatura (QUI il video), poi coprite a campana e lasciate riposare 40 minuti.
Effettuate una seconda pirlatura, poi ponete le due masse nei pirottini, chiudete in un sacchetto di plastica e fate lievitare a 28° finché arriva circa 2 dita sotto il bordo.

Scoprite e fate maturare ancora mezz’ora, in modo che la superficie si asciughi.
Accendete il forno a 165°.
Con una lametta umida fate uno taglio a croce profondo 4-5 mm, poi procedete alla scarpatura (QUI il video) girando le punte verso l’esterno.
Mettete un fiocchetto di burro al centro e richiudete le 4 punte senza farle aderire l’una con l’altra.

Infornate (i panettoni devono essere centrati nel forno) e fate cuocere circa 45 minuti, poi negli ultimi 10 minuti alzate la temperatura a 175°.
Controllate, prima di sfornare, che la temperatura al cuore sia di 94°.

Sfornate, infilzate con due ferri incrociati e fate riposare a testa in giù per 12 ore.

 

NOTE
Essendo una preparazione con lievito di birra, si conserverà morbido per minor tempo rispetto al panettone con pasta madre, quindi preparatelo in modo da aprirlo e consumarlo entro 15 giorni.

 

Se ti piace la ricetta e se vuoi rifarla e fotografarla, taggami nelle tue foto -o storie- di instagram come monioneinamillion oppure posta la foto sulla mia pagina facebook .

2 Comments

  • Reply
    Ileana
    20 Dicembre 2018 at 13:38

    Dopo le vacanze lo provo. Non ho mai fatto con lievito di birra. È bello cicciottoso❤

    • Reply
      Monica Giustina
      20 Dicembre 2018 at 17:38

      Siiii ! Secondo me è comodo per chi come me non ha/non sa gestire il lievito madre; ovvio che mancano tanti aromi di maturazione e la durata è ristretta, ma fa una gran figura!

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