Panettone arancia e cioccolato

PREPARAZIONE

Pasta d’arance

Versate lo zucchero e l’acqua in una pentola larga e portate a bollore. Nel frattempo affettate le arance, ben lavate, con uno spessore di 5-6 mm e immergetele nella pentola in modo che non si sovrappongano più di tanto.
Lasciate sobbollire per 45 minuti circa, spegnete e, una ad una, scolate delicatamente le fette d’arancia e poggiatele su una gratella per almeno 8 ore. Mettete nel robot le fette di arancia, unite il miele e frullate finché ottenete un composto omogeneo. Dovreste ottenere circa 700 g di pasta d’arance, mettetela in uno o più vasi in frigorifero e consumatela entro 10 giorni.

Biga (18 ore riposo)

Sciogliete il lievito nell’acqua, unite la farina e impastate velocemente, ottenendo un composto idratato ma non liscio ed omogeneo.
Formate una palla, mettete in una ciotola e lasciate fermentare 18 ore a 18 gradi.

Primo impasto

500 g farina, 240 g biga, 160 g zucchero, 10 tuorli, 192 g acqua tiepida, 180 g burro morbido, 24 g lievito di birra fresco

Prelevate il cuore della biga matura, in modo da ottenere 240 g.
Spezzettatela nella ciotola, unite i 24 g di lievito sbriciolato e i 192 g di acqua tiepida.
Impastate con la foglia, unite 1/3 della farina e due cucchiai di zucchero. Quando l’impasto inizia a legarsi aggiungete un tuorlo e poi in successione un tuorlo, un cucchiaio di zucchero e uno colmo di farina, fino a completare tutti e 10 i tuorli, zucchero e farina.
Non unite il secondo uovo finché il primo non è completamente assorbito (l’impasto, con aiuto di zucchero e farina torna ad essere compatto e avvolto sul gancio a foglia) e ogni due aggiunte ribaltate in ciotola l’impasto con una spatola.

Quando l’impasto è completamente incordato (avvolto sulla foglia e ben legato) unite i 180 g di burro morbido in tre volte.
Con il gancio ad uncino impastare velocemente in modo da rendere omogeneo l’impasto e fare la prova del velo (prendete un pezzettino di massa e allargatelo delicatamente: non si deve rompere, ma allungare fino a creare un piano trasparente).

Ungete una ciotola alta con un filo d’olio di semi e posatevi l’impasto compattato a sfera. Coprite e fate triplicare a 26° (4-5 ore circa).

Preparate la massa aromatica: fate sciogliere il burro in un pentolino; quando sfrigola versate in una ciotola. Unite la pasta d’arance, la buccia grattugiata e l’estratto di vaniglia, mescolate e lasciate raffreddare.

Secondo impasto

60 g acqua, 130 g zucchero, 8 tuorli, 130 g farina, 120 g burro morbido, 60 g miele, 7 g sale

Montate il gancio ad uncino e versate l’impasto triplicato nella ciotola della planetaria. Unite l’acqua, un cucchiaio di zucchero e uno colmo di farina in modo che l’impasto si idrati, ma riprenda compattezza.

Come per il primo impasto aggiungete gli 8 tuorli, zucchero e farina alternandoli; con l’ultimo tuorlo aggiungete il sale e poi il miele, ribaltando.
Quando l’impasto è incordato unite i 120 g di burro in due volte, ribaltate la massa con una spatola e fate la prova del velo.

Unite la massa aromatica e le gocce di cioccolato, ribaltando spesso finché non è ben distribuita.
Lasciate riposare mezz’ora e poi coprite e riponete 12 ore in frigorifero a 4 gradi.

Passate le 12 ore fate tornare a temperatura ambiente per circa 1,5 ore.
Dividete l’impasto in due parti e su un piano unto fate la prima pirlatura (QUI il video), poi coprite a campana e lasciate riposare 40 minuti.
Effettuate una seconda pirlatura, poi ponete le due masse nei pirottini, chiudete in un sacchetto di plastica e fate lievitare a 28° finché arriva circa 2 dita sotto il bordo.

Scoprite e fate maturare ancora mezz’ora, in modo che la superficie si asciughi.
Accendete il forno a 165°.
Con una lametta umida fate uno taglio a croce profondo 4-5 mm, poi procedete alla scarpatura (QUI il video) girando le punte verso l’esterno.
Mettete un fiocchetto di burro al centro e richiudete le 4 punte senza farle aderire l’una con l’altra.

Infornate (i panettoni devono essere centrati nel forno) e fate cuocere circa 45 minuti, poi negli ultimi 10 minuti alzate la temperatura a 175°.
Controllate, prima di sfornare, che la temperatura al cuore sia di 94°.

Sfornate, infilzate con due ferri incrociati e fate riposare a testa in giù per 12 ore.