Yogurt di cocco con kefir

Il mondo della fermentazione è una realtà parallela.
E’ un pianeta alternativo in cui i microorganismi sono i veri regnanti e noi siamo sudditi che guardiamo stupefatti il risultato di cotanto lavoro. Che si tratti di birra, yogurt, emmenthal, vino rosso o pane, ne siamo circondati e spesso non ce ne rendiamo conto.
Più nello specifico, oggi voglio parlarvi di una mia nuova ‘scoperta’ nel campo dei probiotici, ossia una variante senza lattosio della fermentazione lattica, il kefir d’acqua.

Il kefir è un derivato della fermentazione lattica e contiene una trentina di batteri&lieviti attivi che svolgono una continua scissione degli zuccheri, infatti questi granuli funzionano non solo con bevande a base di latte, ma semplicemente con bevande a base di zuccheri (del resto, il lattosio è uno zucchero…). Se però la fermentazione avviene senza lattosio, i granuli pian piano modificano la loro struttura, diventando chiari e impoveriti dei batteri che scindono il lattosio, quindi poi non si può più tornare indietro (semplicemente: se fermentiamo latte animale, proseguiamo nella cura e coltura dei granuli, ma se decidiamo di far fermentare acqua, succhi o latte vegetale poi non possiamo usare la stessa coltura per produrre kefir con latte di capra, perché non ci sono più i batteri in grado di digerire il lattosio).
E’ così che avviene una distinzione tra il kefir di latte ed il kefir d’acqua.

Dopo aver scoperto la mia forte intolleranza a lattosio e caseina, ed aver provato lo stesso a consumare del kefir pronto acquistato (con effetti inenarrabili), ho rimosso questo ingrediente dalla mia alimentazione, finché in erboristeria non ho scoperto il kefir d’acqua (ho comprato questo starter qui, ma se trovate spacciatori di kefir vivo è ancora meglio!). Volevo provarlo con il latte vegetale, ma il kefir d’acqua è più delicato e soprattutto permette di ottenere solo delle bevande, ma io volevo assolutamente lo yogurt.
Testarda e inesperta, ho provato ad usare il latte di cocco quello denso, cremoso e ricco (chiamato anche crema di cocco, la cui consistenza interna è una panna di cocco densa e una parte liquida -l’acqua di cocco- da mescolare assieme) e l’ho fatto fermentare per 24 ore.
E’ cresciuto, si è gonfiato e addensato, ricordando uno yogurt molto morbido.
Certo, non è come quello classico, ma un ottimo palliativo ricco di probiotici e senza cattivi effetti.

Durante il primo esperimento ho usato le accortezze di base per trattare il kefir:
-non utilizzare attrezzi in metallo;
-zuccherare in maniera oculata (troppo zucchero fa produrre di più e acidifica in fretta) ;
-evitare il miele che viste le sue proprietà antibatteriche rischia di intaccare alcuni microorganismi del kefir;
-partire da una base a temperatura ambiente per non stressare i granuli, essendo uno starter;
-man mano che la fermentazione avanza, il prodotto si divide: mescolare a piacere più o meno parte liquida (il siero) per averlo più o meno morbido;
-se usate i granuli vivi (non uno starter, che non produce una coltura riutilizzabile) fateli colare delicatamente attraverso un colino di plastica senza schiacciare e conservateli per qualche giorni in frigo per poi ricominciare;
-non chiudere il barattolo, ma lasciar respirare la fermentazione, evitando così accumuli di CO2;
-conservare il frigorifero il risultato, cercando di consumarlo entro 2-3 giorni (ricordando che continua a fermentare, quindi diventando sempre più acidulo e frizzantino).

Eccovi allora come ho realizzato il mio yogurt di cocco senza lattosio!
Ora aspettiamo la stagione calda e poi si prova anche il gelato senza lattosio e senza gelatiera!