Brioche tangzhong(al latte) intrecciata con crema di nocciole

Oggi una ricetta golosa, solare e tutta da spalmare!
Sale&Pepe di aprile mi ha particolarmente ispirata, e così ho voluto provare anche il pane di Okkaido con metodo Tangzhong che mi aveva consigliato Miss Col Cavolo aka Nicol.
Era da un po’ che volevo provare questo ‘starter’ di origine orientale, che già dal 2004 è indicato per rendere più morbido e duraturo il pane in cassetta. E’ un roux (che può essere completamente a base d’acqua oppure con una percentuale di latte, come nel mio caso) che gelatinizzando una parte degli amidi riesce a rendere la maglia glutinica fitta e consistente, non perdendo in sofficità.

Non spaventatevi, è un sistema molto semplice, più immediato di biga o poolish, e lo si può declinare anche per preparazioni in cui si vuole eliminare la presenza delle uova.
Io amo i pan brioche filanti, che si sciolgono in bocca e soprattutto che durano (conservati in un sacchetto di plastica ben chiuso) parecchi giorni e questo risulta meraviglioso, anche grazie alla variante intrecciata e bigusto che ho voluto inserire con la crema spalmabile di nocciole.
Gli ingredienti sono leggermente modificati rispetto a quelli sulla rivista, anche perché molto dipende dalla forza della farina e dalla sua capacità di assorbimento dei liquidi (e infatti ne ho voluto indicare il W, per evitare di usarne di esageratamente diverse).

L’ho lucidata con uno sciroppo che ho provato durante uno showcooking a Milano insieme a tantissime amiche ed ho rifatto visto che non ha problemi di durata -ed è perfetto per i pancake- : versate in un pentolino 200 ml di acqua, fate bollire, spegnete e mettete in infusione una bustina di the al melograno, lamponi e bacche di goji Realtea (o quello che più preferite) per 10 minuti. Riportate a bollore, unite 150 g di zucchero e fate ridurre senza mescolare (mescolate solo per far sciogliere lo zucchero, altrimenti cristallizza) per 7-8 minuti a fiamma media, o comunque finché ottenete la consistenza fluida di uno sciroppo. Fate raffreddare ed usate a piacere.

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