Bacio bianco al fondente con cuore al caramello salato e pop corn caramellati

PREPARAZIONE

CARAMELLO SALATO

In una pentola dai bordi alti e fondo spesso mettete lo zucchero a formare uno strato di spessore uniforme. Fatelo sciogliere a fiamma media, senza mescolare, eventualmente solo muovendo la pentola, fino ad ottenere un caramello biondo.

Togliete dal fuoco, unitevi subito il burro a fiocchetti, mescolando velocemente per farlo sciogliere, quindi il fleur de sel e la panna; si formeranno dei piccoli grumi, rimettete allora sul fuoco e mescolate aiutandovi con una spatola morbida, ottenendo una crema vellutata (circa 5 minuti).

Togliete dal fuoco e fate raffreddare completamente.

Tritate finemente il cioccolato fondente e mettetelo in una ciotola; fate scaldare la panna, fino alla pre-ebollizione e versatela su cioccolato e mescolate velocemente, fino ad ottenere una ganache liscia (per quantità maggiori versate il cioccolato tritato sulla panna calda lontano dal fuoco e mescolate; per queste quantità rischiate di far impazzire il cioccolato all’interno della pentola).

Quando la ganache è lavorabile formate delle sfere della dimensione di una noce con una sac a poche, lasciate asciugare qualche minuto (nella mia cucina con 18 gradi; se preferite passateli un paio di minuti in frigorifero) e poi lavoratele con le mani per renderle tonde.

Accendete il forno a 160°.

Prendete ognuna delle sfere, infilateci il mignolo e adattatevi la sfera attorno, in modo da ottenere un minicontenitore alto, senza intaccare la base che deve rimanere spessa.
Versate nella cavità qualche goccia di caramello salato, chiudete e riformate la sfera, tenendo la parte chiusa verso l’alto.

Fate gonfiare al microonde (con l’apposita ciotola, altrimenti sul fuoco medio con un filo d’olio) il mais.
Prendete una ventina di pop corn, versatevi sopra due cucchiai di caramello salato e mescolate in modo da avvolgerli tutti.
Distribuiteli su una teglia con carta da forno, larghi, ed infornateli per circa 10 minuti, finché il caramello residuo sulla carta si sarà scurito leggermente ed asciugato.

Togliete dal forno e fate raffreddare, quindi ponetene uno su ogni sfera di ganache fondente.

COPERTURA

Non avendo una lastra di marmo ho temperato il cioccolato tramite Inseminazione.

Tritate finemente il cioccolato bianco, e dividetelo in due ciotole: 2/3 da una parte ed 1/3 dall’altra.
Fate sciogliere a bagnomaria, o al microonde i 2/3 di cioccolato, arrivando ad una temperatura omogenea di 45°, versatevi subito l’1/3 rimanente e mescolate, facendo abbassare la temperatura che raggiungerà circa i 26 gradi. Fate scaldare per qualche secondo al microonde raggiungendo i 28 gradi e procedete subito alla copertura.

Annarita consiglia di usare una forchetta di plastica a cui verranno tolti i due rebbi centrali in modo da far scolare più cioccolato.

Tuffate il ripieno nel cioccolato temperato, raccogliete la sfera alla base con la forchetta, fatela scolare e posate su carta da forno. Siate veloci in questo frangente, non fate raffreddare il cioccolato, oppure ripassatelo velocemente al microonde per riportarlo alla temperatura di utilizzo (28°).

Dopo circa 10-15 minuti saranno pronti da incartare o mangiare!