Basi/ Intolleranze

Maionese pastorizzata di Montersino

Oggi ricetta dalla ricetta.
Qualche giorno fa ho pubblicato le polpette di cavolo e quinoa, e le ho accompagnate con una maionese al wasaby homemade.
La ricetta della maionese pastorizzata di Luca Montersino è molto semplice, veloce e perfetta, ma bisogna seguire attentamente tutti i passaggi, senza avere fretta, perché basta poco perché impazzisca, resti liquida e sia tutto da buttare.

Gli ingredienti sono perfettamente equilibrati, nessun sapore sovrasta l’altro (Montersino usa 125 g di olio d’oliva extravergine, io ho voluto usare solo olio d’arachide per avere un sapore delicato -inoltre perché snaturare un buon extravergine estratto a crudo portandolo a 121°?-; poi non amo gli aromi senapati e quindi non ho aggiunto la senape, nonostante le sue molecole tensioattive aiutino l’emulsione, ma è riuscita perfettamente), è molto più buona di quella acquistata, e con la pastorizzazione potete stare abbastanza tranquilli.

Un paio di premesse:
-usate uova freschissime a temperatura ambiente;
-dovete emulsionare, non inglobare aria, ed è per questo che il mixer ad immersione è perfetto a differenza delle fruste (ovviamente se la fate a mano avete solo la frusta come mezzo), in quanto permette di ridurre le gocce d’olio in piccole dimensione ‘tagliandole’, aiutando così proteine dell’albume e lecitina del tuorlo ad inglobarle in modo stabile;
-versate l’olio, sia caldo che freddo molto molto lentamente, a filo; piuttosto fermatevi ed emulsionate quel che già avete nel bicchiere, senza fretta;
-emulsionate bene la base di uova, limone e sale;
-dotatevi di un mixer resistente e che funzioni di continuo senza perdere in potenza (non come il mio, che ha alzato bandiera bianca già dopo aver unito l’olio caldo e quindi ci è voluto il doppio del tempo, e l’olio aggiunto ancora più lentamente).

Con questa dose ne è venuto esattamente un vasetto da 340 ml pieno fino all’orlo, chiuso ermeticamente, che potete conservare in frigorifero per più giorni tranquillamente.

 

MAIONESE PASTORIZZATA

Tempo di preparazione : 15 minuti

PER 1 VASETTO GRANDE

INGREDIENTI

  • 1 uovo intero
  • 2 tuorli
  • 10 gr succo di limone
  • 3 gr sale
  • 125+125 gr olio di semi d’arachide
  • 5 gr aceto bianco

PREPARAZIONE

In un pentolino mettete 125 g di olio a scaldare e fatelo arrivare a 121 gradi.

Nel bicchiere del mixer ad immersione frullate (dovete emulsionare non montare, quindi non muovete troppo verso l’alto) l’uovo, i tuorli, il succo di limone ed il sale, finché otterrete una crema omogenea e chiara.

Quando l’olio sarà arrivato a temperatura versatelo a filo LENTAMENTE sulle uova montate, sempre continuando ad emulsionare. Unite poi il resto dell’olio a filo, molto lentamente ; scaldate -io al microonde, visto il quantitativo molto ridotto- l’aceto e versatelo nel bicchiere, continuando a frullare.

Verificate consistenza e sapore, quindi lasciate raffreddare per circa 20 minuti e mettete in frigorifero.

 

Se vi piace la ricetta e se volete rifarla e fotografarla, taggatemi nelle vostre foto di instagram come monioneinamillion !

 

22 Comments

  • Reply
    Vaty ♪
    26 Gennaio 2015 at 11:17

    ecco, cara… tu non ci crederai mai.. ma io la maio in casa non lìho mai fatta!!
    quindi mi sono fatta conquistare da te, da montersino, dai consigli e da queste foto meravigliose^_^
    buona settimana!!

    • Reply
      onecakeinamillion
      27 Gennaio 2015 at 7:52

      Ma certo che ci credo! E' una di quelle cose a cui non pensi, o che ti sembrano difficili o ancor meglio di quelle che 'si ,la dovrò fare'.
      Grazie tesor, Montersino è infallibile (e spero non sappia mai che ho modificato leggermente la sua ricetta ;D).
      Un bacione!

  • Reply
    Nicol - Col kitchen and photos
    26 Gennaio 2015 at 13:25

    Ci ho provato una volta.
    Fallimento.
    Forse perchè ho sempre fretta…
    Ma con questa ricetta vado sul sicuro!
    Appena finisco il barattolone nel frigo, ci provo.
    Buon inizio settimana :*

    • Reply
      onecakeinamillion
      27 Gennaio 2015 at 7:53

      Esatto, l'importante è andare con molta, moltissima calma, avere tutti gli ingredienti a disposizione e via!
      E se ce l'ho fatta io col mixer sgangherato… 😉
      Baciotti

  • Reply
    Federica Simoni
    26 Gennaio 2015 at 13:32

    Per fe tta!!!! buona settimana ^_^

  • Reply
    Maria Grazia
    26 Gennaio 2015 at 15:30

    Ho visto la puntata di Accademia Montersino in cui veniva data spiegazione di questa ricetta. Devo dire che le tue indicazioni sono altrettanto chiare e precise, Monica. La tua versione, inoltre, mi pare anche più leggera rispetto a quella originale. Per cui, si andrà di maionese quanto prima 🙂
    Grazie e felice di conoscerti!
    Maria Grazia

    • Reply
      onecakeinamillion
      27 Gennaio 2015 at 7:54

      Ciao cara. Si anche io l'avevo vista in trasmissione e mi è rimasto il tarlo per mesi, finché ci ho provato et voilà !

  • Reply
    edvige
    26 Gennaio 2015 at 17:06

    Molto interessante da tenere in considerazione anche se sono un pò intollerante alle uova. Grazie e buona serata

  • Reply
    Francesca P.
    26 Gennaio 2015 at 20:55

    Io sono golosissima di maionese… ricordo ancora i tramezzini fatti da mia madre e mangiati per merenda! Ne metteva solo un velo e io ne chiedevo sempre un po' di più! 🙂
    Mi piace che le uova siano pastorizzate, ci devo assolutamente provare! L'idea che vada fatta senza fretta, ritagliandoci calma, è un invito positivo a rallentare…
    Belle le foto, con lo sfondo nero!

    • Reply
      onecakeinamillion
      27 Gennaio 2015 at 7:56

      Si, ci vuole un piccolo ritaglio di tempo in cui silenzio e pace ci permettono di rallentare, hai ragione.
      Proprio ieri ci ho fatto dei tramezzini, e li non bisogna andare a risparmio di maionese, sennò che tramezzini sono 😉 😉

  • Reply
    Tiziana M
    26 Gennaio 2015 at 21:59

    beh.. fantastica, sai che non avevo mai sentito questa ricetta!!! davvero interessante la questione della pastorizzazione!!! direi che ti è venuta benissimo dall'aspetto!! io l'ho fatta con la frusta non sapevo andasse bene anche il mixer!!!! un bacione

    • Reply
      onecakeinamillion
      27 Gennaio 2015 at 7:58

      Ciao Tiziana!
      Anche io ho sempre pensato che la frusta fosse il mezzo migliore, e invece poi ho scoperto i trucchetti 😉
      Baci baci

  • Reply
    Mimma e Marta
    26 Gennaio 2015 at 22:22

    Eccola qua la meraviglia di maionese! 🙂 buonissima.

  • Reply
    Francesca
    17 Giugno 2017 at 18:39

    Grazie mille per aver condiviso la ricetta. Ottima riuscita!

    • Reply
      Monica Giustina
      19 Giugno 2017 at 9:42

      Ciao Francesca! Oh bene, ne sono proprio felice, grazie!

  • Reply
    Concetta
    4 Novembre 2017 at 18:31

    Ciao. Scusa se non uso aceto Faccio 15 gr di limone? Grazie

    • Reply
      Monica Giustina
      7 Novembre 2017 at 20:45

      Ciao! Sarebbe meglio usare l’aceto ma se hai intolleranza allora vai col limone!

  • Reply
    Antonio
    18 Marzo 2018 at 10:29

    Scusa ma non avendo il termometro come faccio a vedere quando l’olio arriva a 121 gradi?

    • Reply
      Monica Giustina
      19 Marzo 2018 at 8:46

      Eh purtroppo con l’olio senza termometro non si capisce. Un conto è lo sciroppo di zucchero che cambia stato, ma l’olio si capisce solo quando è a temperature più alte (160-170°) immergendo uno stecchino/cucchiaio di legno.

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