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Lasagna al farro con ragù di pesce e crema al sedano rapa

Come ogni mese, arriva puntuale la sfida dell’MT e questa volta tocca alla splendida lasagna di Sabrina ed al suo blog Les Madeleines di Proust.

Il filo conduttore di questa ricetta prevede la stesura della sfoglia a mano con sua maestà il mattarello e una stratificazione composta da un sugo (non obbligatorio) ed una salsa legante cremosa.

Ultimamente mi sto appassionando alle farine naturalmente senza glutine, quindi ho voluto rendere più ruvida e profumata la sfoglia con la farina di farro integrale, supportata in struttura con la farina 0 di grano di tenero.

Le uova sono, come sempre qui sul blog, quelle di casa, delle galline che razzolano nei prati della nonna di mio marito qui a Cortina ed hanno regalato una colorazione intensa agli strati.
Come mi ero prefissata nella sfida precedente, anche qui ho voluto fare una ricetta di pesce- che se ne vede troppo poco sul blog- tradotta nel ragù al chipotle.
Per la salsa inizialmente avevo pensato ad una bechamel allo zafferano, ma poi è arrivato dall’orto uno dei 4 sedano rapa che sono riusciti a crescere in quest’anno ambiguo e ho subito pensato di usarlo come abbinamento al pesce. Ne ho fatto una crema morbida grazie alla panna e l’assaggio finale della lasagna ha confermato la mia idea, ossia che si sposassero a meraviglia.
Armoniosa, morbida e piena di profumi mi ha soddisfatta nella sua particolarità.
Insomma, non la solita lasagna, ma in linea con i suoi dettami, senza ingredienti predominanti e un gusto equilibrato.
 
E’ stato impossibile fare un’introduzione come si deve a questo piatto, pensando all’alluvione che ha colpito Genova in questi giorni e che sta vedendo una straordinaria forza popolare emergere nell’aiutarsi l’un l’altro. Sebbene io sia dietro ad un monitor, a km e km di distanza, vorrei poter essere vicina a quegli amici virtuali che stanno soffrendo e combattono ancora una volta contro una calamità più grande di loro, ed invece posso solo mandargli il mio pensiero.

Questo è per voi alluvionati dell’MTC, per voi Bloggalline e per tutti coloro che hanno preso una pala in mano e si sono fatti forza, nonostante tutto. E’ poco, ma, purtroppo, ho solo questo da darvi.

 


LASAGNA AL FARRO CON RAGU’ DI PESCE E CREMA AL SEDANO RAPA

Ingredienti:

CREMA AL SEDANO RAPA
-550 gr sedano rapa pelato;
-300 ml panna fresca;
-sale&pepe.

PASTA
-200 gr farina di farro integrale;
-100 gr farina 0;
-3 uova;

RAGU’ DI PESCE
-olio d’oliva;
-2 spicchi d’aglio;
-600 gr pomodori pelati;
-sale&pepe;
-150 ml acqua;
-150 gr coda di rospo;
-350 gr filetto pesce persico;
-250 gr filetto di merluzzo;
-1/2 cucchiaino peperoncino chipotle in polvere;
-1 cucchiaio prezzemolo tritato;

Preparazione:

Tagliate a dadoni il sedano rapa e cuocetelo a vapore per circa 35 minuti o comunque finché risulta morbido. Mettetelo nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungete la panna, salate e pepate e frullate fino ad ottenere una crema densa.
 
In una ciotola mescolate le due farine e fate la fontana su una spianatoia. Fate un buco al centro piuttosto largo (non come il mio…) e mettetevi le tre uova. Sbattetele leggermente con una forchetta e pian piano aggiungetevi la farina ai bordi. Continuate ad unire la farina e iniziate a impastare con le mani fino ad ottenere una massa liscia e morbida. Coprite a campana e fate riposare per circa mezzora.

Prendete la pasta, schiacciatela in maniera omogenea col mattarello e iniziate a stenderla dal centro verso l’esterno, ruotandola di 1/4 ad ogni pressione. Sarebbe preferibile avere un mattarello lungo e sottile e una spianatoia larga, ma se ne siete sprovvisti come me non è un grosso problema, ma state più attenti alle parti che sporgono dalla spianatoia che possono rompersi. Lasciatela asciugare e intanto preparate il ragù.

Pelate gli spicchi d’aglio, versate 3 cucchiai d’olio in una pentola capiente a fondo spesso e unite l’aglio, facendolo dorare. In una ciotola rompete con le mani i pelati (quando non ho la salsa di pomodoro fatta in casa in dispensa, preferisco sempre usare i pelati, almeno posso vedere la consistenza dei pomodori che uso) ed uniteli al fondo d’aglio, quindi salate e pepate.

Prendete i filetti di pesce, puliteli dalla pelle e dalle spine (li avevo fatti già pulire, ho solo eliminato le spine residue), togliete la pelle dalla testa verso la coda della rana pescatrice e tagliate alla base la pinna centrale, controllando che non rimangano parti di spine. Lavate delicatamente il pesce, tamponatelo e tagliatelo strisce di circa 1,5 cm; rimuovete la spina centrale dalla coda di rospo e tagliate tutto a cubetti, che verserete nella salsa al pomodoro, dopo aver tolto gli spicchi d’aglio. Aggiungete il peperoncino e fate cuocere per circa 15 minuti, o comunque fin quando il pesce inizia a sfaldarsi, aggiustate di sale e pepe, unite il prezzemolo, spegnete la fiamma e tenete da parte.
 
Accendete il forno a 170°.
Riempite d’acqua una pentola capiente e portate a bollore, salate e preparate una ciotola con acqua fredda e ghiaccio.

Tagliate in rettangoli regolari la pasta (magari in base alla teglia) e cuocetela per un paio di minuti, poca alla volta, scolatela e fatela raffreddare nella ciotola.

Versate in una teglia (io ne ho erroneamente usata una troppo grande, ossia 32 x 24, quindi mi sono venuti pochi strati, mentre per la seconda ricetta -domani qui sul blog- ho usato una 27 x 20 e sono venute meravigliosamente alte) un paio di cucchiai d’olio e qualche cucchiaio di crema al sedano rapa, quindi fate uno strato di pasta (raffreddata e scolata), uno di crema ed uno di ragù. Continuate ad alternare i tre strati, completando l’ultimo con il ragù.

Infornate per circa 20 minuti, lasciate compattare la lasagna per circa 15 minuti quindi tagliatela e servite.
Io questi piatti a strati preferisco sempre gustarli il giorno successivo, perché ne guadagnano in sapore e compattezza, infatti la foto della fetta è del giorno dopo, più soda e gustosa. 

24 Comments

  • Reply
    Giulia Cappelli
    14 Ottobre 2014 at 13:30

    Una lasagna ottima per l'MTC….bellissima e la farina di farro mi piace tantissimo! gnammy! complimenti!

  • Reply
    edvige
    14 Ottobre 2014 at 14:08

    Deve essere buonissima, grazie e buona serata

  • Reply
    cincia del bosco
    14 Ottobre 2014 at 14:31

    Mi piace, mi piace un sacco! La crema al sedano rapa la approvo, una bella idea al posto della besciamella e mi piace la scelta del pesce. Vero che non ci sono poche ricette di pesce in giro. Bravisissma!

    • Reply
      onecakeinamillion
      15 Ottobre 2014 at 7:37

      Per me il pesce è sempre una sfida, perché lo amo, ho alcuni ristoranti che adoro in cui lo preparano divinamente, ma nessuno mi ha mai insegnato a cucinarlo e l'abbinamento col sedano rapa mi pareva intrigante!

  • Reply
    Chiara Inversi
    14 Ottobre 2014 at 16:04

    Piatto interessantissimo!
    :*

  • Reply
    Mamma Luciana
    14 Ottobre 2014 at 19:30

    Bellissima ricetta! Dovrebbe riuscire bene anche con le crêpes di farro.

  • Reply
    Chiara Setti
    14 Ottobre 2014 at 20:30

    una lasagna davvero interessante!!! bravissima! :**

  • Reply
    Fuoco Bio
    14 Ottobre 2014 at 21:53

    Bello, mi piace che osate il pesce perchè a mio gusto personale si sposa proprio bene con la lasagna e tu hai creato un unione perfetta tra questi tre tagli di pesce e il sapore intenso del sedano rapa.
    Grazie di cuore.
    Sabrina

    • Reply
      onecakeinamillion
      15 Ottobre 2014 at 7:39

      Grazie a te della visita, mi fa piacere ti piaccia, è un abbinamento che ho trovato delizioso!

  • Reply
    ๓คקเ
    15 Ottobre 2014 at 17:14

    Pure io adoro il pesce e ritengo di cucinarne troppo poco per il blog, un po' di più nella vita reale, che grazie al cielo non richiede foto. 🙂
    Impossibile quindi per me non amare questa lasagna, che riunisce tre pesci molto delicati e saporiti, e li racchiude in una sfoglia arricchita dal sapore del farro.
    Due lasagne, due tiri in porta: bravissima Monica!

  • Reply
    onecakeinamillion
    16 Ottobre 2014 at 6:46

    Per me che sono di montagna è sempre una sfida cucinare il pesce, ma lo amo e cerco di rendergli onore! Grazie grazie grazie

  • Reply
    Le mie ricette con e senza
    17 Ottobre 2014 at 9:38

    Ci avevo pensato anch'io al sedano di Verona (da buona veronese lo chiamo così:) ) perché è un ortaggio che amo e che si adatta bene col suo sapore delicato a molte preparazioni, ma con il pesce non l'ho mai provato, deve essere davvero squisito.

    • Reply
      onecakeinamillion
      20 Ottobre 2014 at 8:08

      Ma dai, non sapevo si chiamasse anche così!
      Io ho voluto azzardare e mi è piaciuto moltissimo!

  • Reply
    La Greg
    17 Ottobre 2014 at 17:15

    che brava che sei stata! adoro il farro e quella sfoglia deve essere di un buono…
    mi manca invece il sedano rapa…chissà che non convinca i suoceri a piantarli nell'orto!
    un abbraccio dolce Monica

    (poi con calma mi guardo l'album del tuo viaggio di nozze!)

    • Reply
      onecakeinamillion
      20 Ottobre 2014 at 8:10

      Si anche io l'adoro, grezzo e profumato. Il sedano rapa l'ho comprato alla mamma in semi, ma il prossimo anno devo prendere le piantine già spuntate, altrimenti non matura a sufficienza, però che buono (a differenza del cavolo rapa, che mi è piaciuto ma è talmente lungo da cucinare che mi sta antipatico, quindi il prossio anno nada!)

  • Reply
    nicol KitchenAndPhotos
    19 Ottobre 2014 at 7:48

    Oltre che essere rimasta indietro con tutti i post, devo ancora preparare le lasagne.
    Ma che ne dici se invece di impastare, mi siedo a tavola e aspetto una fettazza delle tue? 😀

    • Reply
      onecakeinamillion
      20 Ottobre 2014 at 8:11

      Su, corri a preparare qualche tua meraviglia, così ci invitiamo a vicenda no ?!?!?!

  • Reply
    Alessandra Gennaro
    23 Ottobre 2014 at 5:47

    arrivo anch'io e parto dal fondo, da quell'ultima, ennesima alluvione che questa volta ci ha davvero sfiniti. Ci manca il tempo dell'elaborazione del lutto, che si aggiunge a tutto il resto. La grande risorsa, come sempre, è l'affetto, la vicinanza, la solidarietà: Genova sa rispondere con il cuore a queste calamità, ma sentire che da ogni parte, anche da una sfida di cucina, arriva il calore di chi ci sta pensando, ci fa sentire meno soli e ci aiuta, non sai quanto.
    Ora sono a Singapore ed è anche per questo che commento con ritardo: ho problemi di connessione e soprattutto di jet lag e anche se ormai questa breve incursione dall'altra parte del mondo è quasi terminata, sono sifonata come i primi giorni. Non tanto, però, da non riuscire ad apprezzare come merita questa lasagna, di cui si potrebbe parlare per ore (e magari anche a bocca piena): al di là delle parole, quello che si intuisce è l'ineffabile sapore del km zero, della farina locale, del sedano dell'orto, che costituscono la spinta in più per un piatto estremamente convincente nella sua realizzazione e nel suo equilibrio. La tua miglior prova, qui all'mtc, e uno dei piatti da provare assolutamente, al ritorno a casa. Davvero bravissima, Monica, complimenti!

    • Reply
      onecakeinamillion
      23 Ottobre 2014 at 10:06

      Grazie Ale, questo tuo commento pieno di amore per la tua terra mi rende orgogliosa ogni giorno di più di questo gruppo. Ho avuto giorni di perplessità per alcune frasi balorde che giravano su facebook, ma poi la bufera è passata e ora l'importante è guardare avanti!

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