Autunno/ Basi/ Estate/ Intolleranze

Tris di sushi (a modo mio)

 
Ritorna dopo due mesi di stop, l’appuntamento mensile con l’MT Challenge, e ritorna con non una ricetta, bensì un ingrediente.
No tranquilli, non è così semplice la faccenda; del resto, perché mai l’MTC dovrebbe esserlo?
Anche questo mese nuove esperienze, tantissime nozioni nuove, molti approfondimenti e rubriche che ci portano nel mondo del riso. (trovate alcuni post molto interessanti qui e qui, ed uno pubblicato su Taste&More dalla mitica Stefania Olivieri QUI ).

Si, il riso.
Chi mi conosce sa che non andiamo molto d’accordo; non è che litighiamo eh, cerchiamo più che altro di non infastidirci a vicenda. Insomma, capirete che ero piuttosto allarmata.
Poi l’orgoglio e la determinazione si sono svegliati, assieme, belli pimpanti ed hanno deciso di fare squadra.
Incredibile.
Ebbene la sfida, proposta dalla bravissima Annalena di Acquaviva Scorre, verte non solo su di lui, ma su tre ben definiti metodi di cottura, che ha elencato e descritto alla perfezione QUI (dove trovate tre ricette con i diversi metodi: un genio!):
-cottura per assorbimento;
-cottura al latte;
-cottura pilaf (o pilav).
 
Ci ho ragionato molto, forse troppo, ma volevo realizzare questa sfida con il mio nemico-riso al meglio, per capirlo, scoprirlo ed amarlo come merita . All’inizio pensavo di fare un piatto della tradizione (il riso qui in Cadore-Ampezzo si usava davvero poco), ma ho deciso di discostarmi dalla mia solita tendenza a reinterpretare ricette del luogo. Sono poi corsa ai cassetti della memoria ed ho ripescato il riso al latte che mi faceva sempre mia sorella da piccola, ma non volevo cercare artifici per renderlo appetibile e particolare, perché io voglio ricordarmelo così, il suo, pieno di semplicità e ricordi.
Quindi, che fare?
Amo la cucina orientale, la propongo pochissimo sul blog perché non mi ritengo esperta, mi abbuffo di cibo giapponese da anni, parlo pochissimo di ricette di pesce…in più parlo poco pure del riso… Ok, vada per la cottura per assorbimento.
Con il sushi.
In tre varianti.
Due di pesce (easy) ed una ‘italianizzata’ (fresh).
Dopo questa lunga premessa in cui vi sarete assopiti, termino e corro a mostrarvi le tre preparazioni.
 
 
Piccola premessa (e voi direte ‘Ancora?? Ma bastaaa!! e io dico, ‘Se siete già stufi qui preparatevi al post più lungo della vostra vita!’…): io ho sempre usato il ‘Riso per Sushi’ sperando di avvicinarmi al classico orientale, ma, come mi insegna Annalena, il Riso Tondo Comune -Balilla, Originario etc- (a chicco tondo, con un alto grado di assorbimento ed una cottura di 12-13 minuti, leggermente colloso) oltre ad essere ottimo per minestre, crocchette, è perfetto per questa ricetta orientale ed ho seguito alla lettera le sue indicazioni per la preparazione. Per il resto, spero che nessun esperto si offenda: ci ho provato ed il risultato mi è piaciuto moltissimo!
 
 
Tris di sushi (a modo mio): Uramaki al tonno marinato e mela verde – Temaki al pesce bianco, avocado e tartara – Sushi pressato all’italiana
 
Ingredienti: (4 persone, non troppo affamate):
 
-300 g riso Balilla;
-2 cucchiai aceto di mele;
-1 cucchiaino zucchero;
-1/4 cucchiaino sale;
 
URAMAKI (circa 14 pz):
-100 g tonno abbattuto;
-5 cucchiai salsa di soia;
-1 cucchiaio raso di miele;
-punta di un cucchiaino di zenzero in polvere;
-2 fogli alga Nori essiccata;
-circa metà del riso preparato;
-1/2 mela verde;
-pasta wasaby;
-sesamo bianco e nero;
 
TEMAKI (4 pz):
-100 g filetto di merluzzo;
-sale aromatizzato al limone&lime (fatto in casa: sale+buccia lime e limone essiccata in forno);
-pepe Sichuan;
-1/2 avocado maturo;
-2 cucchiai maionese;
-1 cetriolino sott’aceto;
-6 capperi;
-2 fette di cipolla bianca (se faticate a digerirla come me, sbollentatela 2 minuti in acqua bollente prima di tritarla ed unirla alla salsa);
-1/2 cucchiaino prezzemolo tritato;
-circa 2/3 del riso preparato rimasto;
-2 fogli alga Nori essiccata;
 
SUSHI PRESSATO (4 pz):
-1 peperone rosso piccolo (ve ne avanzeranno dei filetti);
-4 fette sottili mozzarella;
-4 pomodori essicati sott’olio;
-basilico (io avevo quello greco, se avete quello classico è meglio: usatene 4 foglie di circa 2×3 cm);
-riso preparato rimasto.
 
Prima di partire dotatevi di:
-stuoia in bambù apposita per sushi;
-ciotolina d’acqua per inumidire le mani;
-pellicola alimentare;
-coltelli di varie misure;
-accessorio rice cube square sushi maker (è comodissimo per il riso pressato monoporzione o l’accessorio per l’oshizushi, altrimenti usate una piccola teglia quadrata o uno stampo da 6×6 foderata di pellicola sul fondo);
 
-pazienza!
 
 
Preparazione:
 
Iniziate con la marinatura del tonno.
In una ciotola unite la salsa di soia, il miele fluido e lo zenzero, e mescolate bene.
Tagliate il tonno a fette di circa 6-7 mm, versate due cucchiai di marinata sul fondo di un contenitore richiudibile che contenga il tonno bene senza essere troppo grande, disponete le fette di tonno e irrorate con il resto del composto. Muovete delicatamente il contenitore per distribuire la marinata, quindi mettete in frigorifero per circa 1 ora.
 
Per la cottura del riso incollo la descrizione di Annalena, perfetta!Versare il riso in una ciotola capace, coprire con circa il doppio di acqua fredda e “sprimacciarlo” tra le dita e roteandolo nell’acqua e massaggiandolo per circa un minuto, fino a che l’acqua risulta praticamente bianca. Versare in un colino, sciacquare sotto un getto gentile di acqua corrente, rimettere il riso nella ciotola lavata e ripetere lo stesso procedimento per altre tre o quattro volte, fino a che l’acqua è chiara.
Versare di nuovo il riso sciacquato nella ciotola lavata, riempire con abbondante acqua, che dovrebbe a questo punto rimanere limpida, e lasciar riposare il riso a mollo 40 minuti. 
Scolare e sciacquare di nuovo bene il riso, versarlo in una pentola di acciaio dal fondo spesso (oppure in un tegame di terracotta smaltata giapponese) proporzionata alla quantità di riso. Unire eventuali aromi (ci andrebbe un quadratino da 5 cm di alga combu in cottura, ma io non l’ho trovato: se lo usate toglietelo prima di condire il riso cotto), e coprire con liquido a temperatura ambiente in pari volume o poco più (1 tazza di riso per 1 tazza di liquido più 1 cucchiaio) che superi il riso di circa 2 cm. Mettere la pentola sul fuoco e portare a leggero bollore. Quando l’acqua bolle coprire la pentola con un coperchio pesante, meglio se avvolto in un panno in modo che il tegame sia quasi sigillato ed il telo assorba le gocce di vapore ed eviti che ricadano sul riso dal coperchio), abbassare la fiamma e lasciar cuocere senza mai aprire per 10 minuti.
Spegnere e, sempre senza aprire, lasciar riposare per altri 10 minuti. Quando si scoperchia il riso deve risultare morbido e lucido: forma grandi fiocchi e va raccolto delicatamente con le bacchette o da sotto con uno shamoji (spatola di legno) bagnato perché non diventi colloso (io ho usato una spatola semirigida in plastica inumidita di frequente).
 
Mettete il riso in una teglia larga e capiente e conditelo con il sale e lo zucchero; mescolate delicatamente in modo che si sciolgano, quindi unite l’aceto di mele e mescolate finché non si raffredda. Viste le temperature della sera della preparazione io ho effettuato queste manovre sul davanzale: è importante far raffreddare molto velocemente il riso, in modo da lucidarlo e non farlo diventare troppo colloso, quindi potete agevolarvi con un ventaglio o l’aria fredda di un phon.
Tenetelo coperto con un canovaccio umido in modo che non si secchi (io l’ho riposto in una ciotola sul piano di lavoro, coperta).
 
 
URAMAKI
Prelevate il tonno marinato dal frigorifero, scolatelo e tagliatelo a strisce in modo da ottenere dei parallelelepipedi lunghi tot. con lato di circa 7×7 mm.
Lavate bene la mela, asciugatela e tenetene solo metà; rimuovete l’anima e tagliatela prima a fette di circa 7mm e poi anche questa in parallelepipedi.
Prendete la stuoia di bambù, poggiatevi sopra un foglio di alga Nori con la parte lucida verso il basso e, con le mani ben inumidite (nella ciotolina d’acqua che avrete sempre vicino e userete ad ogni ‘presa’ di riso)  distribuitevi sopra metà del riso a disposizione per gli Uramaki (cioè metà della metà, cioè 1/4 del riso totale: Matematica, la so!) pressando bene senza esagerare. Appoggiatevi sopra un foglio quadrato più abbondante dell’alga di pellicola, quindi capovolgete alga e riso, poggiando la pellicola sul bambù (quindi lavorerete direttamente sull’alga ora). Disponete a circa 1,5 cm dal bordo una striscia doppia di tonno e sopra una doppia di mela, quindi -se vi piace- spalmate quest’ultima con pasta wasaby a piacere. Aiutandovi con la stuoia iniziate ad arrotolare il roll, comprattando bene ad ogni mezzo giro e rimuovendo la pellicola pian piano, ad ogni piegatura, in modo che rimanga esternamente, ma non entri nel rotolo, compattate bene in chiusura, avvolgete con la pellicola e mettete a riposare in frigorifero. Eseguite la stessa operazione per il secondo roll.
 
TEMAKI
Unite nel bicchiere del mixer ad immersione la maionese, il cetriolino a pezzi, i capperi e la cipolla, frullate a fondo, unite il prezzemolo e mescolate. Tenete da parte.
Ungete una padellina con l’olio e, quando è calda, cuocetevi il merluzzo, su ogni lato, e condite bene con il sale aromatizzato ed il pepe pestato. Fate intiepidire.
Pulite l’avocado, tenetene solo metà e tagliatela a fette, quindi ogni fetta a parallelepipedo (di circa 1 cm). Se non mangiate subito, passatelo con una fettina di limone in modo da rallentarne l’ossidazione.
Prendete i due fogli di alga e divideteli a metà.
Prendete 1 delle 4 strisce, con il lato lungo come base e occupate con uno strato sottile di riso ben pressato (volete sapere quanto, siete sicuri? Allora: 1/4 dei 2/3 della metà del riso totale. Facile no?) un quadrato sulla sinistra dell’alga.  Disponete in diagonale in modo che sporga dall’angolo in alto a sinistra 1/4 di avocado, un cucchiaino di salsa tartara e 1/4 del pesce bianco. Partite dall’angolo in basso a sinistra dell’alga e piegatelo verso destra, continuando poi ad arrotolare in modo da ottenere un cono con pesce e avocado che spuntano, inumidendo leggermente l’angolo di chiusura in modo che aderisca perfettamente. Eseguite la stessa operazione per le altre 3 strisce di alga Nori.
 
SUSHI PRESSATO
Lavate il peperone e mettetelo sotto il grill del forno, girandolo ogni tanto, in modo che si abbrustolisca. Toglietelo dal forno e mettetelo in un sacchetto di plastica che chiuderete ermeticamente. Lasciatelo intiepidire.
Intanto tagliate a quadrati di circa 3×3 cm le 4 fettine mozzarella e rifilate i bordi più coriacei dei pomodori essiccati ben scolati. Lavate e tamponate il basilico.
Togliete il peperone dal sacchetto e pelatelo, quindi tagliatelo a listarelle e poi a quadrati di circa 3 cm di lato.
Usando l’apposito attrezzo pressate il riso per sushi in modo da ottenere 4 cubi da circa 3 cm.
Disponetevi sopra 1 quadrato x di pomodoro essiccato, mozzarella, basilico e peperone. Schiacciate delicatamente e tenete da parte.
Se non avete l’apposito attrezzo per i cubi di riso, prendete un piccolo stampo quadrato da 6×6 (se è cavo poggiatevi su una base piatta e capovolgibile), foderatene base e lati interni con la pellicola facendola sporgere. Disponete uno strato di peperoni, poi uno di basilico, uno di mozzarella ed uno di pomodori secchi, quindi mettete tutto il riso rimasto (no dai qui il conteggio non ve lo faccio ;D ) e pressate bene senza esagerare, compattando il tutto. Lasciate riposare qualche istante, quindi capovolgete e con un coltello umido ed affilato taglaite in 4 cubi.
 
Prelevate i roll dal frigorifero, inumidite un coltello affilato e tagliate ogni roll in circa 7 Uramaki (rimuovendo eventualmente qualche mm dai bordi se non sono omogenei prima di affettare) e disponeteli su un piatto.
Prendete i Temaki, irrorateli con un cucchiaino di tartara e disponeteli appoggiati su un lato o su un supporto verticale. Infine unite il Sushi pressato e servite, accompagnando con salsa di soia, wasaby e, se vi piace (non è il mio caso), dello zenzero marinato, usato tra una portata e l’altra per pulire la bocca e prepararla a nuovi sapori.

 

37 Comments

  • Reply
    Isaetta
    24 Settembre 2014 at 10:06

    Ammazza!!! Tanto di cappello, mia cara, che spettacolo!

  • Reply
    Acquolina
    24 Settembre 2014 at 10:19

    amo il sushi e il tuo è bellissimo e originale!!!
    piacere di conoscerti!
    Francesca

  • Reply
    Francy BurroeZucchero
    24 Settembre 2014 at 10:27

    Tre varianti bellissime, colorate e con i tuoi soliti stupendi passo-passo con cui fai sembrare il sushi un gioco da ragazzi, o da dummies come me! fantastica!

    • Reply
      onecakeinamillion
      24 Settembre 2014 at 15:26

      Ciao Francy!
      Guarda, non mi ritengo un esperta, e soprattutto non sono una facilona, quindi non nego che è una preparazione un pochino lunga, ma alla fine è il riso perfetto che dermina un buon risultato e per fortuna Annalena ci ha dato tutti i suggerimenti giusti. Insomma, basta provare e ci si prende la mano. Io stessa devo imparare tanto, ma queste tre varianti mi hanno soddisfatta!

  • Reply
    Roberta Morasco
    24 Settembre 2014 at 13:06

    Allora, non sono riuscita a leggere tutto il procedimento, confesso..
    Ma prima di lasciarti il commento ho fatto copia e incolla e lo leggo con calma appena posso perché mi intrippa troppissimo!
    Io adoro il riso, in tutte le sue forme e cotture, anche se ti confesso che non sono una grande appassionata di sushi & co. sono più 'nostrana' diciamo 😉
    Cmq chapeau Monica!
    Hai fatto uno spettacolo di piatto, mi piace troppo e me lo mangerei subitissimo.
    poi le foto…stupende…insomma io ti voterei!!!!
    In bocca al lupo! Brava!!
    Roby <3

    • Reply
      onecakeinamillion
      24 Settembre 2014 at 15:28

      Post eterno, I know 😉
      Io il sushi ho imparato ad apprezzarlo soprattutto all'università e quando mi sposto cerco sempre di assaggiarlo in altri luoghi. Vorrei andare in Giappone, per conoscere la vera cucina giapponese..chissà, un giorno…
      Grazie dei compliemnti, un bacione!

  • Reply
    veronica
    24 Settembre 2014 at 13:45

    senza parole ….. letto ogni minimo passaggio i miei complimenti per la pazienza io con il mio mi sono esaurita iiihihiihi
    bellissimo da vedere ottimo nei sapori

    • Reply
      onecakeinamillion
      24 Settembre 2014 at 15:31

      Anche il tuo non è da meno, particolare e sicuramente buonissimo. Bacii

  • Reply
    Anna Rita Granata
    24 Settembre 2014 at 15:09

    Caspita Monica! Sei stata bravissima! Ti confesso: non ho letto tutto il procedimenti perché sono a lavoro (ehehehe – in incognito su blogger xD ) ma mi affascina tantissimo! Adoro il sushi e mi piacerebbe iniziare a prepararmelo in casa. E per questo motivo, ho salvato la tua ricetta! Le foto poi, sono stupende!! Davvero complimenti! Un bacione!!

    • Reply
      onecakeinamillion
      24 Settembre 2014 at 15:32

      Ciao Anna. Il procedimento è un po' lungo, ma ho cercato di spiegare al meglio come ottenere quei vari tipi di sushi.
      Provali, io lo apprezzo in tutte le maniere e cerco sempre nuovi spunti per fare delle varianti!
      Baciotti!

  • Reply
    acquaviva
    24 Settembre 2014 at 16:09

    non hai solo un'ottima manualità, ma hai saputo combinare le basi degli abbinamenti classici giapponesi a piccoli o grandi spunti di contaminazione. un sushi washoku dove correttamente non hai affrontato tagli impegnativi per noi casalinghe ma hai espresso perfettamente il tuo gusto personale ed il rispetto per una cucina straniera. Bello!

    • Reply
      onecakeinamillion
      25 Settembre 2014 at 10:12

      Grazie, il tuo commento mi inorgoglisce. In effetti non ho voluto addentrarmi nell'arte del taglio del pesce, che non conosco abbastanza bene ed ho preferito reinterpretare quel che per me è il sushi, cercando di spiegarlo nel miglior modo.

  • Reply
    Chiara Setti
    24 Settembre 2014 at 17:21

    Beh direi che ti sei proprio superata!!!!! Bravissima!!!

  • Reply
    Nicol - Col kitchen and photos
    24 Settembre 2014 at 19:30

    Mi sono seduta (finalmente) per leggerti tutta d'un fiato e.
    Mi inchino.
    Tolgo anche il cappello già che ci sono.
    Per una che non va d'accordo con il riso, direi che il risultato "easy&fresh" è eccellente!

    • Reply
      onecakeinamillion
      25 Settembre 2014 at 10:13

      Sono contenta ti piaccia, è stato un duro lavoro, ma qualcuno doveva pur farlo no? 😉

  • Reply
    ๓คקเ
    24 Settembre 2014 at 21:08

    Se gli esperti di sushi vogliono offendersi, facciano pure. 🙂
    Io trovo le tue tre declinazioni da urlo. Vado al jap una volta alla settimana, ma ancora non ho trovato il coraggio di cimentarmi in casa. Tu invece hai una splendida manualità, e gli accostamenti di sapore sono da applauso!!!

    • Reply
      onecakeinamillion
      25 Settembre 2014 at 10:13

      Ciao Mapi, grazie mille, comunque non è così difficile come sembra, provaci!!

  • Reply
    Mai
    24 Settembre 2014 at 22:52

    Abbinamenti golosi, e pezzi perfetti che sembrano gioielli!
    bravissima!

  • Reply
    La Greg
    25 Settembre 2014 at 6:01

    Io non sono un'esperta ma sono concorde con Chiara nel dirti che ti sei superata!!! Una descrizione così dettagliata che merita di essere salvata per dare uno chance al sushi che mi è sempre sembrato così complicato…
    E poi le foto sono meravigliose!!!

    • Reply
      onecakeinamillion
      25 Settembre 2014 at 10:15

      Silvietta grazie mille, ma son convinta che un geniaccio come te non potrebbe mai perdere una sfida con la preparazione del sushi, impossibile!

  • Reply
    Anna Luisa e Fabio
    25 Settembre 2014 at 13:50

    Adoro il sushi, quindi approvo pienamente la tua scelta, in tutte e tre le varianti.

    Fabio

  • Reply
    Chiara Inversi
    25 Settembre 2014 at 16:34

    Monica, sono fantastici. Non ho altre parole perchè mi è venuta troppa fame e il mio cervello con carbura più.
    Complimenti!
    :*

  • Reply
    Cristiana Beufalamode
    25 Settembre 2014 at 22:46

    Ammappalo! Due mesi di assenza, ma rientro a bomba! Ben tornata e in bocca al lupo!

  • Reply
    La Cucina Spontanea
    25 Settembre 2014 at 22:48

    Ma che ricetta spettacolare!!Anche noi avevamo pensato ad un sushi all'italiana, poi però abbiamo desistito perchè non siamo così brave nella composizione e avevamo paura di fare un pastrocchio. Il tuo sushi è meraviglioso, mi piacciono tutte e tre le versioni!!un bacione

    • Reply
      onecakeinamillion
      26 Settembre 2014 at 7:37

      Grazie mille, comunque è molto più semplice di quel che si pensa, l'unico problema è che sparisce in un boccone 😉

  • Reply
    Elisa Di Rienzo
    29 Settembre 2014 at 12:43

    Caspita Monica!!!!
    che spettacolo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  • Reply
    Alessandra Gennaro
    30 Settembre 2014 at 9:37

    " Amo la cucina orientale, la propongo pochissimo sul blog perché non mi ritengo esperta, mi abbuffo di cibo giapponese da anni, parlo pochissimo di ricette di pesce…in più parlo poco pure del riso… Ok, vada per la cottura per assorbimento.
    Con il sushi.
    In tre varianti."
    …dimmi solo come si fa a non adorarti 🙂

  • Reply
    Lasagna al farro con ragù di pesce e crema al sedano rapa | one cake in a million
    2 Febbraio 2015 at 14:08

    […] ed hanno regalato una colorazione intensa agli strati. Come mi ero prefissata nella sfida precedente, anche qui ho voluto fare una ricetta di pesce- che se ne vede troppo poco sul blog- tradotta nel […]

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