Soufflè al formaggio di capra, zucca e radicchio tardivo

Eccoci di nuovo alla sfida per l’MTC, che per il mese di marzo è sul soufflè!

La ricetta di partenza è quella scelta e meravigliosamente realizzata da Fabiana (soprattutto l’infusione di camomilla e l’abbinamento con le pere, mi piace tantissimo), basandosi sul soufflè di Cyril Lignac, famoso cuoco francese classe ’77 che oltre ad avere una stella Michelin, presenta vari programmi di cucina e ha scritto più di 40 (!!!) libri di cucina.

E’ la prima volta che preparo il soufflè, diciamo che la sola parola mi metteva i brividi, anche perché, visto il mio forno anzianotto, era una sfida troppo rischiosa.

Invece mi devo ricredere!
Certo, si può perfezionare, forse riempiendo per 3/4 e non per 2/3, magari capendo di più sui principi di stabilità della cupola cedevole al primo cambio di temperatura, oppure del come mai circa la metà siano venuti belli alti e gonfi, mentre gli altri, seppur in cocotte simili o uguali (sicuramente ora so che invece gli stampi in silicone, troppo lisci per far ‘aggrappare’ la struttura, sono DA EVITARE del tutto) sono crollati o nemmeno cresciuti.

Comunque, ringrazio davvero Fabiana, che, vincendo l’MTC n.36 con un meraviglioso tattoo-strucolo decorato magistralmente con carote intagliate, mi ha aperto un nuovo mondo e mi ha spinto verso una sfida che sembrava più spaventosa di quel che è (per chi non lo sapesse, è il vincitore della sfida all’MTC che decide e propone la ricetta per il mese successivo).

Bene, premessa lunghetta, ma ora vediamo la mia proposta.

Si tratta di un soufflè anch’esso al formaggio, però ho tralasciato lo zola per lasciar spazio ad un formaggio che ultimamente adoro, ossia quello di capra. L’ho immaginato accostato all’ariosità del soufflè, con la sua consistenza un po ‘sbriciolosa’ e saporitissima, così l’ho voluto di media stagionatura, semiduro, compatto ma che si scioglie facilmente.
Mentre vaneggiavo sulle consistenze, pensavo ai vari sapori, da accompagnare e sovrapporre al formaggio, per dargli più equilibrio: il dolce della zucca, reso piccante e profumato da fiocchi di peperoncino e senape di Digione, e una nota amara, data dal radicchio di Treviso tardivo spadellato e acidulo grazie all’aceto balsamico.

Tanti elementi, tante forme e densità, per un sapore finale profumato, leggero e che si scioglie in bocca.
Qui gli strascichi dell’inverno, del black out, dei due metri e
mezzo-abbondanti- di neve si fanno ancora sentire, ancorandomi ai sapori
di stagione, nella speranza che la primavera, quella vera, arrivi
presto!!

 

 

Ingredienti (6 persone):

 

VELLUTATA DI ZUCCA E SENAPE

-olio d’oliva;

-1/2 cipolla;

-300 gr zucca cotta al forno e pulita;

-sale;

-150 ml acqua calda;

-2 foglie salvia;

-1 cucchiaio senape di Digione;

-pepe e peperoncino;

-50 ml panna fresca;

RADICCHIO SPADELLATO

-olio d’oliva;

-2/3 cespi radicchio di Treviso tardivo;

-sale;

-1 cucchiaio aceto balsamico;

-1/2 bicchiere d’acqua;

SOUFFLE’ 

-300 ml di panna fresca;
-3 cucchiai da minestra di maizena;
-30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
-6 uova medie (le mie categoria -1, ossia dal cortile della nonna del marito!);

-1 pizzico cremor tartaro;
-200 gr formaggio di capra semiduro;

-noce moscata, sale, pepe;
-1 cucchiaio grani di senape;

-parmigiano a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi, circa 3 cucchiai

-2 cucchiai nocciole tritate.

 

Preparate la vellutata.

Dopo aver tagliato e cotto la zucca nel forno per circa 40 minuti, pulitela e tagliatela a dadoni.

Tagliate grossolanamente la cipolla e mettetela in una pentola alta con due/3 cucchiai d’olio e fatela rosolare, quindi unite la zucca, salate e dopo 2-3 minuti versate l’acqua.
Mescolate bene, aggiungete la salvia e fate sobbollire per circa 10 minuti, in modo che tutto s’insaporisca.

Prelevate le foglie di salvia, unite la senape e frullate col minipimer. Assaggiate, quindi aggiustate di pepe e peperoncino e unite la panna, mescolando molto bene.

Tenetela calda fino al momento di servire.

 

Lavate e pulite in radicchio, quindi tagliatelo a quadratini regolari.

Ungete il fondo di una padella con un filo d’olio, mettete sul fuoco e aggiungete il radicchio, salate.

Fate cucinare per 3-4 minuti, quindi sfumate con l’aceto balsamico e fate evaporare, poi unite l’acqua e lasciate intenerire, facendogli perdere parte del sapore amaro.
Quando è bello lucido e non completamente asciutto, spegnete la fiamma e tenete da parte.

 

 

Per la preparazione del soufflè mi rifaccio alla ricetta pubblicata da Fabiana.

Scaldate il forno a 200° e intanto con un pennellino, imburrate abbondantemente gli stampini o cocotte (niente silicone, mi raccomando!), quindi spolverate con parmigiano e nocciole creando uno strato uniforme e coprente e mettete in frigorifero per mezz’ora. Date un’altra ripassata di burro e rimettere in frigo.

Intanto mescolate la maizena con poca panna e portate ad ebollizione la panna restante, unendovi poi il composto maizena-panna (quante volte ho scritto panna???) mescolando energicamente. Abbassate la fiamma e continuate a tenere sotto controllo la massa con una frusta finché non otterrete una bella crema spessa.

Togliete dal fuoco ed unite il burro, sempre mescolando con la frusta, quindi separate i tuorli dagli albumi (tenete questi ultimi da parte) e unite i rossi, uno alla volta, al composto, facendoli di volta in volta incorporare del tutto.

Tagliate a dadini piccoli il formaggio di capra ed unitelo alla massa, insieme a sale, pepe, noce moscata e grani di senape.

Montate a neve ferma gli albumi insieme al cremor tartaro, quindi uniteli al composto precedente, cercando di non farli smontare, ottenendo una crema omogenea e spumosa.

Prelevate gli stampini dal forno, riempiteli per 2/3, spolverate leggermente con parmigiano e infornate per 15-18 minuti, senza mai aprire il forno.

Controllate che siano gonfi e dorati, quindi toglieteli dal forno e serviteli più velocemente di immediatamente, accompagnandoli con un cucchiaio di vellutata di zucca tiepida ed uno di radicchio freddo.

Buon appetito!